Diálogos Mumm: escenografía de la tapa española


Hotel AC Santo Mauro
, Madrid, 11 de noviembre de 2011. El palacete cour jardin de la calle Zurbano se convertía por arte de birlibirloque en la Maison G H Mumm, una réplica cuasi perfecta de la casa madre que este elaborador de champagne posee en Reims, Francia. ¿El motivo? Ofrecer al mundo, bajo el patrocinio de esta marca, una semana completa de presentaciones, catas, exposiciones museísticas, escenarios de filmación, degustaciones de ostras con champagne y… nuestros ya habituales Diálogos Mumm. Este año, un diálogo sobre

la tapa española y sus exigencias de espacio en los hoteles, restaurantes, bares y todo lo quepa en la imaginación de cada cual.

Decoramos un salón con identificativos de la marca Mumm, una mesa alargada para debatir con diez influyentes personajes e instalamos en él toda una parafernalia de artilugios tecnológicos para que estos Diálogos Mumm se pudieran emitir con imagen y sonido por televisión, radio y redes sociales. Este servidor se sentó en un extremo de la mesa y comenzó a hablar:

La idea de este debate no es hablar de la tapa española en concreto sino de todo lo que es su espacio escénico. Hoy es el día internacional de la tapa, hay muchas celebraciones en el país, hay un concurso en Valladolid, estamos sumergidos en una propuesta que no nace ahora, pero casi, de España al mundo entero. El turismo está salvando la situación del país, por ahora. Una de las grandes apuestas que le queda a España para competir en turismo, en los mercados internacionales y con la emergencia de muchos países que también están apostando duro con el turismo, es la gastronomía y, dentro de ella, el icono más internacional es la tapa española. Nosotros la hemos popularizado.

¿Qué es una tapa? Es una evolución en la presentación y en la ingesta de una elaboración culinaria cuyo origen conocido habría que situarlo en la Odisea. Así lo cuenta Homero cuando Aquiles insertaba una flecha o un palillo en pedazos de carne y se lo ofrecía a Ulises. Esto marca el origen remoto y literario de la tapa como el pincho que luego evoluciona hacia el platillo, hacia la ración pequeña. Hoy la entendemos de una manera más genérica, como una porción no tan pequeña como el pincho, y sobre todo como la expresión minimalista de una propuesta más o menos científica o técnica de cocina. El mayor referente de nuestra gastronomía ya no es el cocido o la paella, sino la Armada Invencible de nuestra cocina de vanguardia. Si la analizamos, esta cocina de vanguardia está servida básicamente por tapas. Se ofrecen menús degustación con muchos platos que, para que sean digeribles, se reduce la cantidad introducida en los platos. Los menús degustación de vanguardia, de los más caros del mundo, son una sucesión de tapas. Antes tenía una categoría inferior en su consideración gastronómica. Hoy adquiere una gran relevancia porque es el vehículo conductor de la creatividad de los cocineros.

Este debate quiere ser un homenaje a la tapa en su día más internacional. Pero ahora nos interesa más hablar del espacio escénico de esta modalidad culinaria. Si España quiere exportar el concepto de la tapa, antes tiene que buscar el escenario donde se va a servir.

 

Nuestros contertulios

Hemos invitado a gente muy diversa, incluso me hubiera gustado traer a un filósofo, porque esta idea de unos diálogos sobre un aspecto gastronómico en el que intervienen personas de distintas ocupaciones hace que el debate sea más rico.

Emilio Tuñón, arquitecto. Forma estudio junto a Luis Moreno Mansilla, autores del Musac, de León (Premio Mies van der Rohe, que es como decir el Nobel europeo de arquitectura). Autores también del hotel Atrio, en Cáceres. Su propuesta de arquitectura silenciosa, la condición muda de los espacios, nos seduce. Su trabajo nos habla con un léxico propio, interno, que sirve para dialogar con la ciudad. Visualmente se expresa como un sistema de repetición (cajas del Auditorio, lamas de colores del Musac, retícula del hotel Atrio) de formas geométricas, los fractales, que personalmente ha inspirado siempre a quien suscribe esta presentación.

Pregunta: Cuando lo que se tiene es el espacio, el vacío, ¿qué consideras que debe pensarse para construir el espacio para la tapa? ¿Qué consideraciones hay que observar como las óptimas para un negocio de tapas? ¿Volumetría? ¿Tectónica? ¿Circulaciones funcionales? ¿Afluencia? ¿Idiosincrasia local?

Respuesta: La percepción que internacionalmente se tiene del mundo de la tapa, que se asocia sobre todo con España, va ligada a los bares y tascas más casposas porque su reproducción tiene, desde el punto de vista arquitectónico, una mala digestión. Sin embargo, el mundo de la tapa ligado a la gastronomía de vanguardia requiere unos espacios novedosos, un poco lo que se está haciendo ahora. Pero frente a una actitud radical de minimalismo arquitectónico, me interesan los espacios de la densidad, de la atmósfera, del ambiente en los que la experiencia gastronómica está ligada con una experiencia objetual, táctil, olorosa, de temperatura, de luz. Si yo tuviera que pedir algo, sería intimidad, densidad y atmósfera que están un poco por encima del lugar.

Alberto Díaz de Ulzurrun, propietario del complejo hostelero Castillo de Gorráiz, en Pamplona. Junto a sus hermanos hereda la Venta Ultzama, explotada por su madre y su cuñada. Símbolo de la hospitalidad en carretera, la tradición de acogida, inicio de la hotelería con encanto.

Pregunta: ¿Cómo articular un espacio de tapas dentro de un complejo hostelero tan portentoso como el tuyo, con capacidad para dar de comer a tantas personas? ¿Hacia dentro? ¿Con espacios abiertos a la calle? Philippe Starck ideó para sus hoteles de Londres una escenificación de la barra, casual, un sitio para ver y ser visto. ¿Cómo entiendes que tiene que ser en un complejo donde hay hotel y varios restaurantes?

Respuesta: Lo importante es el espacio. Depende del espacio que dispongas, la oferta tiene que ser diferente. Nosotros tenemos una terraza que da a un campo de golf en donde trabajamos el menú de tapas. Esto tiene mucha aceptación. Hacer una secuencia de tapas diferentes, de frías y calientes, incluso que simulen un postre, que sean un postre, y son menús a precios cerrados, cuatro ofertas diferentes con un gran resultado. En cuanto al comedor, como en nuestra zona, de Navarra, Guipúzcoa, la zona norte, está la tapa tan de moda hacemos un menú degustación que también son tapas.

Juan Soler es director de Innovación y miembro del F&B Council en la cadena internacional Starwood Hotels.

Pregunta: ¿Cómo se puede dar de comer a tanta gente en espacios fragmentados, en vertical y en horizontal? Debe generar una lógica de circulación de los alimentos para todos los huéspedes. ¿Cuál es la labor de una persona que forma parte de una cadena hotelera donde hay un criterio de rentabilidad más imperante que el de la acogida, el del calor, el del encanto en la comida? ¿Se puede coordinar esto de una manera rentable y al mismo tiempo hospitalaria?

Respuesta: Uno de los grandes retos que tenemos, al tener mucha cantidad de hoteles y de distintas marcas, es ubicar la oferta de las tapas. Cada hotel y cada marca tiene su idiosincrasia y normalmente las tapas se encuentran en el bar. La tapa también es un recurso muy bueno para esas personas que viajan solas. Lo que mejor vendemos es una selección de tapas, además de las individuales. Da mucho juego y hay que controlar los flujos. No es lo mismo preparar platos a la carta que una degustación de tapas. El tener muchas degustaciones de tapas tiene sus dificultades organizativas. Por ejemplo, en el María Cristina hemos llevado la tapa a las habitaciones. También para gente que viaja sola o para las familias con niños que, una vez acostados, quieren picar algo. Los espacios tienen que
ser acogedores, que permitan a la gente interactuar.

Manuel Ortega, subdirector Casino de Madrid. Trabaja con Paco Roncero, de quien probaremos a continuación sus delicias.

Pregunta: elBulli dejado una herencia, no solo en el terreno gastronómico. De la gastronomía puede surgir una expresión artística. Es un concepto filosófico. La aportación de elBulli ha sido también la deconstrucción de la manera de comer. Ha sido pionero en fragmentar distintas elaboraciones y ofrecer en la última década, invariablemente, hasta 47 platos. Primero es un dechado de creatividad, pero después es un condicionante espacial. En el menú degustación, la secuencia de platos es una secuencia dramatúrgica y la organización para que a cada comensal le llegue su plato se convierte en un ballet. Decenas de personas que aseguran que esa secuencia sea precisa, armónica y escenográfica. Es como asistir a una representación de La Bella Durmiente. Es una magia cómo todas las liturgias que envuelven toda la propuesta gastronómica se realiza en ese lugar que, ahora ya terminado, pasa a ser un laboratorio de investigación. El espacio es el que genera la fluidez en la circulación de los platos y, por tanto, es el lugar donde se practica la liturgia. Es el templo. ¿Cómo lo ves en el Casino de Madrid?

Respuesta: elBulli ha asesorado al Casino de Madrid durante muchos años, nunca lo ha gestionado, el Casino se autogestiona. El Bulli es irrepetible. Nosotros tenemos el restaurante del Casino, que tiene toques de El Bulli pero no es trasladable a otro sitio. Cuando hablas de elBulli hablas de platos y cuando lo haces de otros sitios hablas de tapas. Discrepo en el concepto de la tapa. Creo que no es igual a un miniplato de un menú degustación. El concepto que tengo de la tapa es otro. Dentro de los distintos quehaceres de Paco Roncero, más allá de los 27 platos del menú degustación, tenemos otros espacios a los que sí llamamos bares de tapas, en los que hemos cuidado la escenografía: Estado Puro, en el hotel Paseo del Prado, en Neptuno, y otro que es el Palacio de Tepa. Son dos espacios de tapas, como las tapas que nosotros entendemos. La tapa de alta gastronomía son miniplatos porque la evolución y el trabajo que tienen son terribles. En La Terraza tenemos platitos pequeños, ad hoc, muy sofisticados, y las tapas que damos en los bares de los hoteles, creados a propósito para las tapas, queremos que tengan su punto de modernidad, de evolución, pero son otro concepto. El espacio es totalmente básico. Hace dos años le dimos una vuelta al del restaurante, creamos un espacio nuevo para que la gente se sienta a gusto. Si no, es difícil que se lleve un buen recuerdo. Los espacios de las tapas tienen algo más divertido porque creemos que es otra cosa. Es ir, hablar, tiene algo más de informalidad, te puedes sentar o no… El mundo de la tapa tiene que tener la afluencia externa de la gente. Requiere un movimiento de gente, de paso. De clientes asiduos. La tapa es lo que más conoce el francés o el inglés de a pie. Hay que dignificarla, su calidad, su presentación, su espacio.

FG: Claro, es muy interesante porque la tapa es el pincho, es un bocado.

Ortega: Sí, porque los pinchos clásicos son los calamares en Madrid o la gilda en el País Vasco.

Alexis Montero, responsable de Corporate Marketing del grupo Lezama. Una institución en el mundo hotelero, ya que el cura Lezama tuvo que pedir una dispensa a su obispo para montar un negocio de restauración y qu consiguió gracias a su propósito de emplear en él a personas descarriadas o con problemas de adaptación social.

Pregunta: Si algo caracteriza al Grupo Lezama es su condición tabernaria. Con La Taberna del Alabardero, por ejemplo, han elevado al lujo la estética de mesón. Su progresión ha sido la de incorporar un espacio escénico de más nivel. También tienen el Café de Oriente, donde lejos de ese ambiente tabernario sino mucho más cercano al café clásico, también se toman sobre todo tapas. Está la tapa preparada para subir a los palacios? Se puede emplear correctamente la palabra Gastrobar? Hay de verdad gastrobares o es puro marketing?

Respuesta: La tapa es lo que todo el mundo espera ver en cualquier taberna de Madrid al llegar a una barra. Pueden ser pinchos, pueden ser tapas más creativas, pero siempre con su condición de tapa. Ya cuando nos sentamos a una mesa, con el menú degustación, ya no entra el concepto de tapear. Tenemos localizaciones en Madrid y Andalucía. En Andalucía, el tapear significa probar muchas cosas en diferentes sitios, no solo en un espacio. A todo el mundo le gusta descubrir lugares con platos creativos, pero al final siempre que recurrimos al verbo tapear nos referimos a esos locales, no en un restaurante determinado. En los espacios del tapeo es fundamental su funcionalidad y la escenografía de ese movimiento de flujos de clientes, camareros y cocina tiene que estar muy estudiada. En cuanto a la decoración, vamos con los nuevos tiempos. Fuera de España, la tapa es el futuro de la gastronomía.

David Rivas, jefe de sala en nuestros Paradores de Turismo. Hoy trabaja en el parador de Toledo. Es un lugar donde se sirven muchas tapas que se proyectan hacia la ciudad en un estupendo mirador-terraza que hay al final de la secuencia de paso en el interior del parador.

Pregunta: Hemos hablado de la condición tabernaria, de espacios abigarrados, ruidosos –bares, qué lugares-, y este parador es un ejemplo, es un sitio bonito, tranquilo pero cuando llega la hora del taperío se arremolina. Pero eso no es condición necesaria… ¿Qué exigencias tiene el movimiento de personas en el servicio de la tapa española? ¿Qué liturgias son las aconsejables para un no iniciado en el taperío?

Respuesta: Paradores, desde tiempos inmemoriales, lleva practicando la tapa en sus diferentes fases. Empezamos con los entremeses hace muchos años, se servían 20-30 tapas en mesa de restaurante. Eso tuvo una aceptación tremenda y todavía nos lo siguen recordando. Con el 80 aniversario se modernizó con un menú de tapas en el restaurante con un primer pase de tapas frías, un segundo de tapas calientes y postre. Hoy Paradores propone pasar de los entremeses a los entretenimientos y ahora mismo lo actualizamos más llamándolos bocados gastronómicos de España.

FG: ¿Cómo se organiza el servicio en sala, que tiene distintos condicionantes al ser tapas?

Rivas: Hace muchos años se iban sacando progresivamente, servidas en rabaneras pequeñas. El servicio en mesas con cliente sentado era muy dinámico, de fríos a calientes. Los entretenimientos se servían todos en un pase.

Marta Raspall, directora MyM eventos. Desde Ifema, ha dominado durante varios años la organización de actividades en grupo, el desarrollo escenográfico del marketing de producto y la materialización del valor de marca en el mercado.

Pregunta: Supongo que, salvo matrimonio y festejos aristocráticos, la tapa será el condumio especializado de cualquier celebración grupal: congresos, seminarios, reuniones…

Respuesta: Las nuevas tendencias de organización de eventos es incorporar la tapa en los momentos de break de un congreso o un foro. En vez de las grandes comilonas de dos horas para 2.000 personas, la tendencia es dar a conocer la tapa española con productos originarios del lugar donde se celebra el evento. La degustación de la tapa como hilo conductor entre los contenidos técnicos del congreso y su continuación tras la degustación. Contenido, decoración y degustación van de la mano.

Carmen González es sumiller y ahora ha montado un negocio propio de hotelería bajo la denominación sugerente y mestiza de Vintage.

Pregunta: En primer lugar, qué es Vintage. Y luego, qué elementos sensoriales nos ofrece el mundo de la tapa. ¿Iluminación? ¿Texturas? ¿Aromas? ¿Acústica? Porque la ingesta de tapas suele estar relacionada con lugares ruidosos, no demasiado higiénicos, abigarrados, informales, ¿verdad?

Respuesta: Yo, como la persona que dirige el restaurante, que no es de tapas, he descubierto que el cliente a veces le gustaría compartir para descubrir la gastronomía española. Así podemos degustar más platos en pequeñas cantidades. Cuando voy de tapeo, necesitas un coloquio informal, variedad, diversión y que sea económico. Para mí, una tapa requiere un vino por copa. Te apetece degustar más vino, te incita a maridar aunque no entiendas.

Cristina Burgos es representante de AC Hoteles, marca que nos hospeda ahora en el hotel Santo Mauro, de Madrid.

Pregunta: En esta unión ocasional de toda esta semana con la marca Mumm que patrocina este evento, pregunto: ¿esto de las ostras que acompañan al champán es el rolls-royce de la tapa?

Respuesta: Para quien le guste puede ser, pero para otros un plato de calamares o una buena paella puede tener más aceptación.

A continuación se abrió un pequeño debate que podía habese alargado mucho más en el tiempo, pero el almuerzo organizado por los chefs Paco Roncero y Andrea Tumbarello no podían esperar.

Emilio Tuñón: El mundo de la tapa es muy interesante porque puede llegar a rozar el menú gastronómico. En algunos concursos, las tapas rozan ese concepto.

Manuel Ortega: Yo creo que la equivocación está en llamar a eso tapa.

Tuñón: Lo que creo es que hay una diversificación de nuestra manera de disfrutar y relacionarnos con la comida y que en ocasiones los límites se desdibujan. Uno de los temas que no hemos hablado tiene que ver con la conciliación. La tapa puede tener que ver con la dietética. A veces, si vas de viaje y necesitas seguir trabajando, quieres un buen vino y una buena tapa para poder. Pero parece que si no te tomas dos platos y el postre, el maitre te mira mal. Se te abre un mundo que no tiene que desarrollarse en una tasca necesariamente, puede variar. En todos sitios deberían poder ofrecer esa manera de picar rápido, eficaz, a mediodía, acortar en la jornada de trabajo y disfrutar.

Marta Raspall: Yo es que la tapa la concibo tomándomela de pie. No podría comerme una tapa sentada con cuchillo y tenedor.

FG: Ahora se impone también esa modalidad de media mesa, mesa baja o barra de sushi.

Ortega: Creo que el nombre gastro-bar puede englobar esa modalidad. No es lo mismo que la tapa, de un momento, de ir luego al bar de enfrente, sino que se busca una cosa diferente.

Alberto Díez de Ulzurrun: Un tema muy importante es el económico. Comer o cenar de tapas es tocar tres o cuatro y cortar cuando tú quieres. Miras el estómago y el bolsillo.

Ortega: Bueno, la gente que sale a cenar de tapas, en plan nivel medio de tapas, y sustituyen las tapas por una cena, no paga menos.

Juan Soler: Cuando vas a tapear ya sabes a lo que vas. Cuando en un restaurante a la gente le dan la carta y no pide postre es porque no quiere pagar 6-12 euros por un postre. También interviene la tendencia de ser más sano. Nos están educando a comer más sano, a no cenar mucho. Si combinas deporte y comida, un miniplatillo o tapa es más fácil. Pero este movimiento se pierde en los hoteles, el tapeo original. Sin embargo, se enfoca a salirse de la hostelería internacional –sándwich, ensalada césar y hamburguesa-, demasiado repetitivo, comer menos y disfrutar. Y los precios son más razonables.

FG: El movimiento en estos lugares genera unas liturgias, unas conductas.

Soler: En el hotel María Cristina, de San Sebastián, casi no tenemos oferta gastronómica dentro del hotel, pues la gente tiene el casco antiguo al lado y el 90% de los clientes salen de tapeo real. Curiosamente el hotel tiene un restaurante asiático pero no tiene una oferta de tapeo porque eso está fuera.

Ortega: Es que ir de tapas no es ir a comer, es una filosofía, es una forma de vivir muy latina, es algo más.

FG: Claro, interviene la mediterraneidad de la tapa, donde Aquiler actuaba. El taperío sugiere
esparcimiento, relacionarse con la ciudad, ir de un punto a otro, vivir en la calle.

Tuñón: Lo interesante no es solo eso, el que la tapa haga ciudad. Es que también hace ciudadanía. Esa relación convivencial está determinada por la manera en que se come.

Ortega: Es interrelacionarte, es ver, saludar…

Raspall: Es el networking de los eventos.

Carmen González: Es un punto de encuentro y algo muy saludable porque a veces evitas coger el coche. Bebes y a veces comes más que un restaurante, pero cambias, te mueves y es más divertido.

FG: Ahora el debate no se interrumpe porque el movimiento es también la peculiaridad de la tapa. Y nos vamos a mover ahora hacia la sala donde vamos a ver materializado el concepto moderno de tapa con la cocina de Paco Roncero y Andrea Tumbarello, que van a cocinar en persona unas elaboraciones formuladas para este evento.

Muchas gracias a todos por su asistencia y participación en estos Diálogos Mumm.

Fernando Gallardo |

 

Tuits emitidos durante este evento

Emilio Tuñón: “siempre se liga a la tasca, pero con la tapa de vanguardia no”

Tuñón: “intimidad, densidad, atmósfera, luz para las nuevas tapas”

Alberto Díez de Ulzurrun: “importante es el espacio y en función de él la oferta varía”

Ulzurrun: “hacemos menús degustación consistentes también en tapas”

Juan Soler: “la tapa tiene buena acogida pero hay que buscar el espacio”

Alexis Montero: “escenografía propia de la tapa, sin renunciar a otros concepto”

David Rivas: “Paradores lleva mucho tiempo haciendo tapas”

Rivas: “el servicio tiene que ser dinámico para servir los entremeses”

Rivas: “evolución de entremeses, entretenimientos y bocados gastro”

Raspall: “a cada escenario se incorpora el networking, la degustación”

Fernando Gallardo: “¿es la ostra el rolls-royce de la tapa?

Cristina Burgos: “no siempre, depende. hay gente que no lo cree así”

Tuñón: “conciliación, dietética, conceptos a introducir en la tapa”

Raspall: “yo la tapa la concibo para tomar de pie”

Manuel Ortega: “a lo mejor hay que cambiar el concepto: ¿gastrobar?”

Ulzurrun: “interviene la economía, con la tapa paras cuando quieres”

Soler: “la idea de ser sano choca a veces con el movimiento de tapas”

Tuñón: “importante la idea de movimiento dentro de la ciudad”

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