Fisiología del olfato

Vomeronasal, trigeminal y olfatorio. Estos son los tres sistemas por los que el ser humano detecta los estímulos químicos presentes en el medio ambiente. El primero percibe las feromonas cuyo cometido principal es asegurar las funciones reproductivas y de preservación dentro de la especie. El trigeminal alerta y protege de la exposición a irritantes que podrían causar perturbaciones en otros órganos. Mientras que el tercero, de vital importancia para la supervivencia humana, percibe los olores desagradables que generalmente se asocian a sustancias nocivas, gases contaminantes y alimentos en descomposición. Igualmente, colabora con el sentido del gusto en la percepción de los sabores y refuerza la memoria de los olores (entre 5.000 y 10.000 matices diferentes) y los eventos asociados a éstos.

El proceso se inicia con la inspiración de los odorantes presentes en el aire a través de los receptores olfatorios de la mucosa nasal, lo que desencadena un flujo nervioso entre las neuronas existentes en el epitelio nasal y sus axones que, en grupos, atraviesan la lámina cribosa del hueso etmoides hasta alcanzar el bulbo olfatorio. Esta estructura sináptica denominada glomérulo olfatorio integra, concentra y amplifica la señal olfatoria que recibe la corteza cerebral a través del tracto olfatorio. Concretamente la corteza piriforme del lóbulo temporal, próxima al quiasma óptico. Finalmente, la señal entra en el sistema límbico (herencia del pasado anfibio de todos los humanos y repositorio de los instintos básicos) para dejar allí impresa la memoria olfativa, que determinará instintivamente el código personal de olores agradables y desagradables, de aquellos que ayudan o repelen la reproducción, que se asocian a la querencia de las cosas o a su rechazo casi instintivo, primero, y consciente, después.

El 80% del sabor es olor

La importancia del olfato en los seres humanos transciende su propia fisiología y origina una cultura que es patrimonio de la humanidad desde los principios de los tiempos. Si bien es cierto que una mayoría tiene desarrollada con mayor rigor la cultura de la vista, organizada en torno a los colores, las formas y el diseño metodológico. Incluso en algunos países la cultura del gusto es más apreciada por su condición alimenticia, aunque el 80 por ciento de la percepción de aquello que comemos es aroma, olfato. En el futuro, conforme la humanidad incremente su acervo cultural y desarrolle su tecnología en un escalón superior se podrán digitalizar los aromas como hoy se digitaliza la vista (fotografía) y se podrán enviar olores como se envían mensajes de voz o imágenes. Hace unos años, el afamado chef Andoni Luis Aduriz experimentó con la transmisión digital de olores en Madrid Fusión. Actualmente, los generadores de aromas, los grabadores de olores y las narices electrónicas se utilizan para muy diversas funciones olfativas, y no precisamente en la hostelería, sino para menesteres menos poéticos como es la medición del nivel de contaminación existente en nuestras ciudades.

Es fácil adivinar, por tanto, la extraordinaria aceptación que estas nuevas tecnologías olfativas tendría en la industria turística. Si una pituitaria humana es capaz de detectar 10.000 fragancias diferentes, cuántas más podría detectar una nariz biónica orientada a inverosímiles coupages de olores, como hoy se consiguen en el ámbito de la gastronomía y la enología. Y si la biónica ayuda a aumentar nuestro potencial humano, imaginemos cien mil, trescientos mil aromas únicos, que identificaran a 300.000 hoteles de los cinco continentes. No me refiero solamente a la industria de los aromas corporativos, hoy en desarrollo, sino a la virtualización de la cultura olfativa humana mediante creaciones, exposiciones y espectáculos únicos de interés turístico.

Un paso en esta dirección lo ha dado un atelier francés (cómo no) de perfumes: L’Officine Universelle Buly à Paris. Creada a finales del siglo XVIII por el perfumista parisino Jean-Vincent Bully, el taller enseguida se hizo popular por sus vinaigres de toilette (vinagres de aseo, lociones). Uno de sus primeros perfumes, Eau Triple Bigarade de Seville, es un homenaje de menta, romero y cítricos a la capital hispalense y su factotum Fígaro. Bully inspiró a Honoré de Balzac el personaje de César Birotteau en la Comedia humana. Dos siglos más tarde, los diseñadores jefe de la casa Ramdane Touhami y Victoire de Taillac se han propuesto conducir a L’Officine más allá de sus oficinas centrales, aunque sin salir de la capital francesa.

En una performance que debería inspirar hoy a ese turismo experiencial del que tanto se habla últimamente, Touhami y su mujer Victoire seleccionaron a ocho perfumistas de marcas tan exclusivas como Givaudan, Robertet o Symrise y los invitaron a un recorrido por el museo del Louvre. A puerta cerrada, solo para ellos, con carta blanca para de escoger la obra de arte que les inspirara un perfume a través de la pintura o el grabado. De entre unas 5.000 obras, los perfumistas eligieron ocho obras donde figuran personas (ni un solo bodegón entre ellas) y siete de ellas representadas por mujeres. A pesar de la originalidad del proyecto, las restricciones impuestas por el museo supusieron un desafío mayúsculo para perfumistas de la talla de Daniela Andrier (Givaudan), ojito derecho de Miuccia Prada. No se podían fumigar las esencias, por lo que fue preciso viajar a Japón para traerse unos difusores atomizados de vidrio inocuo para el contenido artístico exhibido. Las fragancias originadas por el experimento, en fin, se venden hoy a 150 euros en la tienda del museo, junto a los cuadros que las han inspirado, disponibles en postales y pósters perfumados.

¿Cuánto de todo lo dicho no podría servir de inspiración a los conservadores de esencias, los museos, las editoriales, los hoteles y restaurantes de esta potencia turística de la experiencia que es España?

Fernando Gallardo |

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