Nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra. El camarero se acercó a mi lado de la mesa y se dolió de haber perdido al cliente que tenía asignado desde el principio de la noche. Parecía algo afectado, aunque su sonrisa ancha denotaba una dosis de complicidad como la que se tiene cuando un adolescente abandona la primera vez el hogar familiar. Lo repitió al menos tres veces con lástima medio divertida: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Bien sabía que seríamos atendidos con todo merecimiento en aquella mesa, asignada a otro compañero garzón de la sala baja. Es mi restaurante favorito en Santiago de Chile, mi must personal, ese local que frecuento a menudo porque sé de corrido que voy a comer rico y muy bien atendido. Entré aquella noche después de aterrizar de la isla de Pascua, sin tiempo para una ducha en casa, lo justo para dar gusto al paladar con un ceviche y una corvina camaleónica. Fui recibido también como siempre, muy amablemente, con ademanes rituales de bienvenida y saludos prolijos de toda esa cohorte de garzones que en estricto orden circulan por entre las mesas. Del fondo a la entrada, de los cenáculos a la gran sala abierta, de la barra principal a la auxiliar, de la cocina al estanque, en el propio altar de la recepción… Y, como la mayoría de las noches, el local estaba atestado de comensales felices. No faltaba siquiera el gerente general, a pie de obra.

La Mar es, muy probablemente, el restaurante con mejores cifras de ocupación de todo Chile. Más allá de las ocho y media de la tarde, hora de cenar aquí, no se toman reservas. Tal es la magnitud de su éxito y estricta la organización de su servicio que se va sentando al comensal conforme llega sin discriminación de horarios, de asignaciones previas ni de categoría social. El ambiente, así visto, es desenfadado, alegre y mundano. Algo recuerda a las populares tascas españolas, más que a una tapería de diseño o a una cebichería peruana tradicional.

La comida es invariablemente apetitosa. No en vano, tiene la garantía del peruano Gastón Acurio, que nos introduce cada día en su universo culinario a través de su perfil en Facebook. Pero lo que a mí me llama particularmente la atención es la pulcritud servicial de todo su equipo, desde el gerente hasta el último mono, pasando por esos camareros como el de referencia que sufren cuando el cliente cambia de mesa. Yo no lo había percibido en su verdadera dimensión pasional hasta que nos lo espetó aquella noche: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Abarrotado como estaba el local, fuimos conducidos a la barra en tanto se liberaba una mesa para servirnos la cena. Apoyados sobre la barra auxiliar dimos cuenta de una degustación de ceviches, unos camotes fritos y un cestito de cancha con pisco sour de la casa. Ninguna de las colaciones se demoró más de un minuto. El personal saludaba a cada ronda, y se presentaba con su nombre y un lema de servicio. Un ballet bien orquestado tenía lugar sobre la platea de mesas y comensales en animada charla. Los platos, a su altura debida. Los vasos y las copas, a su debido ritmo. Los delantales, en gestual abanico. Y los cruces en pas à deux de todos los camareros, ¡ay, cómo me recuerdan a Zhang Yimou en su ceremonia de inauguración de Pekín 2008!

Nada de este rutilante espectáculo coquinario y servicial sería posible sin la exaltación debida al camarero, a los garzones de La Mar y todos los empleados en los hoteles y restaurantes del mundo que trabajan con pundonor y alta dignidad en el servicio a los demás. Anotemos cuántas deserciones se producen en este gremio a causa de cierto ninguneo por parte de patrones y clientes… Cuántas injusticias por motivo claro de autismo laboral… Cuántos desajustes de plantilla ante esa inveterada capacidad de otorgar al sirviente el estatus de servidor y de remunerarlo conforme a su rendimiento productivo y no en razón a la mecánica de su trabajo.

A veces, cuando sentado a la mesa de un restaurante me advierten de la presencia de un alto dignatario, suelo mirar hacia arriba y reparar en alguien vestido de chaqué con una bandeja en la mano. Qué mayor dignidad la de escuchar: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

El lobby Exceltur y otros lobbies del turismo español parecen haberse dado cuenta, por fin, de que así no vamos a ninguna parte. En comunión con el gobierno canario, a través del estudio Impactur, han determinado que el turismo de las Islas Afortunadas (todavía) necesita una reinvención integral. Lo celebramos porque llevamos algún tiempo razonando y debatiendo sobre ello, mientras otros miraban para otro lado por si acaso sonaba la campana y sus negocios se arreglaban ellos solos.

Pero no. Los negocios no se arreglan por sí mismos. Requieren talento para adivinar lo que se viene encima, mucho juicio crítico para aceptar que aquello que se venía encima ya no se viene o llega disfrazado de otra piel. También una amplitud de miras correspondiente a las propias exigencias del negocio, que en este caso posee una índole turística y cosmopolita. Decíamos que la fórmula sun-sea-sex estaba ya gastada, que las nuevas generaciones demandaban en este mismo entorno un plus de sostenibilidad y emoción espiritual. Que la hotelería padecía su obsolescencia e inadecuación a los nuevos usos y sentimientos. Que la economía laboral andaba doliente, no solo de incapacitación, sino de liturgias con las que recuperar la dignidad profesional olvidada y rendir agasajo a los viajeros, la clientela cómplice.

Pues bien, ¡eureka!, ya hemos asumido que el turismo canario precisa de una reinvención integral, pues nada menos que el 33% del empleo en las islas depende de este sector, así como el 27% de los impuestos recaudados. Impactur evalúa en el 27% la cuota del turismo en el PIB regional: 11.820 millones de euros. Pero la senda emprendida desde 2003 es descendente. José Luis Zoreda, vicepresidente de Exceltur, lo ha reconocido: “no se debe echar un velo sobre problemas que son estructurales ya que se está perdiendo competitividad en un tiempo al que se suma la crisis económica internacional, y esto exige medidas a corto y sobre todo, medio y largo plazo.”

Ha costado, pero al final el sentido común se impone. La crisis turística no se resuelve con una guerra de precios. Y mucho menos con ajustes de plantilla. Ambas actuaciones desembocan inevitablemente en una pérdida de valor y, por consiguiente, en un acta de defunción de todo el sector. “Esta reinvención integral no debe limitarse a un lifting de pintar hoteles y bares”, advierte Zoreda, “sino ofrecer vivencias, algo singular, un replanteamiento total de la oferta.”

A nosotros nos suena este lenguaje, así es que bienvenidas sean las advertencias de Exceltur. Invitamos a sus próceres a debatir sobre los intríngulis de esta reinvención en las jornadas de reflexión que vamos a celebrar en Solares y a un paseo iniciático por La Ruina Habitada. Es lo que tiene estar en la ruina, que a todos inspira…

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Manda h… (podridos) con esta noticia que acabo de recibir. Un nuevo hotelito rural ha abierto este verano en La Rioja después de merecer por parte del gobierno riojano una subvención de 30.000 euros. Tal y como pinta hoy la situación del turismo en España, con la dramática sobreoferta existente en casi todos los destinos, va una autonomía de proba industria vitivinícola y se gasta los dineros de nuestros bolsillos en añadir leña al fuego. O uva al vino… Quizá porque sus cabezas pensantes piensen que una vez superada la crisis financiera mundial todo volverá a su lugar, incluidas las ganas de escaparse que habrán acumulado todo este tiempo los urbanitas por los flamantes territorios autonómicos.

Lo peor no es que otro establecimiento atice la guerra de precios que ya se desata en todos los sitios con los nuevos advenedizos. Todo el mundo es libre de iniciar el negocio que le venga en gana, faltaría más. Lo peor es que la subvención de marras ha sido concedida a un hotel cuya imagen es ésta:

Por si todavía a alguien le atrae la casa y se regocija de pasar en ella el próximo fin de semana diré que atiende por La Baldufa y está en el pueblo riojano de Munilla. Muy probablemente sus propietarios inician con buen ánimo esta andadura, son hospitalarios, acogedores y se han hipotecado hasta el cuello por ver culminado su sueño de poseer una casa rural con la que ganarse honradamente el pan. Doblemente lástima, entonces, porque les tocará como a todos sufrir de lo lindo en el saturado horizonte turístico rural de la Península. No han sabido o no han podido hacerlo diferente. La foto aludida, y no digamos su web o tarjeta de visita, no puede parecernos más irrelevante. Es una más entre las 20.000 casas subvencionadas que hoy se disputan a muerte el carcomido pastel del turismo rural.

Los subvencionadores oficiales deberían reflexionar en el futuro acerca de la conveniencia de seguir promoviendo políticas tan discriminatorias para el que lo hace bien en favor del que no lo sabe hacer diferente o mejor. Porque hoteles como el de la imagen daña la ídem del turismo riojano y añade un insano factor de competencia frente a los hoteleros de La Rioja que creen en el turismo de los sentidos, el buen servicio y el refinamiento estético asociado al vino. No es que éstos requieran de subvenciones equiparativas, en pura justicia, sino que los repartidores de dinero público no aticen el fuego de la crisis con propuestas que no van a ninguna parte.

O, parafraseando a Gala, el bastón de la subvención no debiera servir a la estética de los negocios, sino a su estática.

Fernando Gallardo (@fgallardo)