Abundan en las redes sociales que frecuentamos (Facebook, Twitter…) los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.

Estos marcusianos de salón olvidan, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo parió y que lo moderno devendrá algún día en autóctono. Olvidan que en la cocina el fondo radica en alimentarse antes que en regodearse, y que si la forma importa para el placer entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.

De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales –la forma– sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única –el fondo–. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?

En una entrevista fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión –un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional–, “aparato de volar que referido a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva”, alegó el ilustre chef. Su respuesta deshace los argumentos radicales en favor de lo autóctono: “Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.”

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Habría preferido escuchar el Formentera Ladies, de King Crimson, pero la indiscutida canción de este verano 2009 es Summercat, de la banda sueca Billie The Vision and The Dancers. Sí, sí, es el gig acústico que acompaña la peripecia de tres jóvenes en la isla de Formentera, nudo argumental del anuncio de Estrella Damm. Y va a hacer historia, ya lo creo. Lo pegadizo del estribillo y el paisaje insular de esta preciosa isla mediterránea justifica el eslógan subliminal del spot: “Lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda”.

El video musical 3:40 minutos de duración patrocinado por la popular compañía cervecera y diseñado por Villarrosàs para televisión, radio e Internet contabiliza ya más de un millón de visitas en Youtube… Jaume Alemany, director de marketing del grupo Damm, declara eufórico que el posicionamiento logrado por la marca de cervezas “va mucho más allá del verano, la playa y el sol, pues hace referencia a otra manera de vivir que sólo podemos encontrar en Formentera”. Por lo que indica el tracking, Damm ha alcanzado con este anuncio los mejores niveles de conocimiento espontáneo y de imagen de los últimos años.

Nadie olvidará que algo semejante aconteció en Nueva Zelanda con la película El Señor de los Anillos, cuyo éxito en taquilla proporcionó más hondura turística que todas las campañas publicitarias organizadas por los estamentos oficiales de ese país austral. Dicho de otro modo, el consuetudinario formato de promoción turística financiado por las autoridades turísticas no sirve de nada comparado con la casuística de un spot cervecero, una película, un buen libro como el Ulises, de James Joyce, o un best seller como El Código da Vinci, que ha incrementado notablemente el deseo de viajar a París.

Lo reconoce el propio Consell Insular de Formentera: el turismo hacia la isla ha despuntado incluso en plena crisis y eso que el anuncio no le costó un solo euro a la institución. Su jefe de promoción turística se vanagloria incluso de haberle rebajado a la productora los cánones y tasas municipales para rodar a cambio de fiscalizar el story-board… Tan pancho. Y tan agudo como aquel productor de la EMI que no contrató a los Beatles porque aseguraba que la era de los grupos musicales de a cuatro se había terminado.

¿Por qué les sufragamos con nuestros impuestos tales desatinos? La mejor promoción de un destino turístico es la que no existe. Sonará a boutade, pero la gran boutade es destinar ahora 50.000 euros en una campaña que percutirá los medios con esa canción sueca. Porque no es ninguna pensar que la mejor iniciativa de promoción turística por la parte de nuestros servidores públicos es barrer de obstáculos la vía de la creatividad. Y por parte de la iniciativa privada, tocarle a la gente corriente la fibra sensible de sus emociones, como ese viaje a través de Formentera por el amor –y el sabor- de una simple cerveza.

Es lo que venimos promoviendo en este Foro, el turismo experiencial, la hotelería de los sentidos, la chispa de la vida. Esa certeza de que lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda.

Pero para eso nos tienen que despejar el camino sus señorías.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Rafael García Santos, en su editorial publicado en Lo Mejor de la Gastronomía, expresa melancolía por una edad de oro que ya parece diluida en la posteridad. Y puede que incluso nosotros mismos sintamos pena por la pérdida de un impulso que nadie sabe si algún día volveremos a recobrar. O que el suelo se resquebraje a nuestro alrededor. O que algunos conocidos inquisidores se regodeen en nuestro cogote de la oscuridad en que vivimos hoy y aprovechen para lanzar proclamas contra este episodio histórico de nuestra gastronomía que hemos tenido la inmensa suerte de vivir.

No se me ocurre otro símil comparativo. Tal vez mis años de seminario provoquen estos abscesos de mesianismo, pero me da la sensación que este instante de nuestra gastronomía se parece a la Pascua de Pentecostés. Es la fiesta más importante de la liturgia cristiana, una fiesta que se celebra durante 50 días, desde el domingo de Pascua hasta Pentecostés, en que desciende el Espíritu Santo y marca el inicio de la actividad de la Iglesia, es decir, la difusión de las enseñanzas de Cristo por los cinco continentes. El apóstol Santiago llegó hasta el fin de la tierra conocida, Finisterre, y el resto de los apóstoles se repartió por el mundo. Casi todos murieron martirizados y a su vez dejaron sus enseñanzas en manos de otros probos cristianos que también fueron martirizados, como San Lorenzo, patrón de mi pueblo y de todos los asadores.

Por eso el editorial de García Santos y el análisis de lo emprendido por la gastronomía durante estos años me han llevado a establecer esta comparación: ¿acaso los congresos de cocina no han sido un poco como los sermones desde las colinas que rodean el lago de Tiberíades?. ¿No te parece, querido lector, que las esferificaciones, las espumas, los aires y estos nuevos conceptos y técnicas culinarias nos han cual si de milagros se trataran? Y aquel histórico momento del Madrid Fusion de enero 2005, cuando Ferran Adrià lanzó en público los 25 postulados de su cocina, ¿acaso no guardaban connotaciones parecidas a las bienaventuranzas?.

Lejos de mí toda intención de herir la sensibilidad de los cristianos, ni ser pretencioso utilizando un símil que seguro le viene muy grande a la cocina española. Cada año es más difícil encontrar momentos mágicos en los congresos, como aquel año en San Sebastián, cuando Ferran Adrià nos presentó las esferificaciones… O cuando Joan Roca nos dio a conocer su cocedor para bajas temperaturas Roner… O cuando Dani García sacó al escenario aquella botella de nitrógeno… Ahora ya se ve acudir a los congresos cada vez menos chefs, pues la falta de grandes aportaciones o “milagritos” se traduce en decepción y vacío. Pero es que quizás no cabe esperar ya más. Quizás con la tecnología de que disponemos hasta el mismísimo Adrià y su equipo se las ven y se las desean para sacar nuevos conejos de la chistera cada temporada.

Antes al contrario, creo que el desasosiego se traducirá en felicidad si somos capaces de profundizar en el legado de técnicas recibidas, y más aún si traducimos esas técnicas a un lenguaje más inteligible para los más inmovilistas y más inteligente para los refractarios a la cocina de vanguardia. Debiéramos, como dicen los críticos Fernando Gallardo o Rafael García Santos, empezar esta vez de arriba a abajo para así afianzar la base de la pirámide, los cimientos de todo lo conseguido, en una palabra. Y, siguiendo el ejemplo mesiánico, predicar, difundir, dar a conocer y seguir el ejemplo de un apóstol genial, Gaston Acurio, que construye el Perú a golpes de ceviche.

Tengo el convencimiento de que nuestra cocina, la cocina española, se internacionalizará a través de la tapas, de los gastrobares y de los restaurantes más asequibles. Dejemos de aspirar al triple salto mortal y saltemos todos a la vez con un impuso más corto para que el mundo se mueva y conozca que poseemos un legado gastronómico milenario e inigualable.

Francis Paniego, cocinero y propietario del hotel Echaurren