La espuma de otra cocina

huevo_roto Rafael García Santos, en su editorial publicado en Lo Mejor de la Gastronomía, expresa melancolía por una edad de oro que ya parece diluida en la posteridad. Y puede que incluso nosotros mismos sintamos pena por la pérdida de un impulso que nadie sabe si algún día volveremos a recobrar. O que el suelo se resquebraje a nuestro alrededor. O que algunos conocidos inquisidores se regodeen en nuestro cogote de la oscuridad en que vivimos hoy y aprovechen para lanzar proclamas contra este episodio histórico de nuestra gastronomía que hemos tenido la inmensa suerte de vivir.

No se me ocurre otro símil comparativo. Tal vez mis años de seminario provoquen estos abscesos de mesianismo, pero me da la sensación que este instante de nuestra gastronomía se parece a la Pascua de Pentecostés. Es la fiesta más importante de la liturgia cristiana, una fiesta que se celebra durante 50 días, desde el domingo de Pascua hasta Pentecostés, en que desciende el Espíritu Santo y marca el inicio de la actividad de la Iglesia, es decir, la difusión de las enseñanzas de Cristo por los cinco continentes. El apóstol Santiago llegó hasta el fin de la tierra conocida, Finisterre, y el resto de los apóstoles se repartió por el mundo. Casi todos murieron martirizados y a su vez dejaron sus enseñanzas en manos de otros probos cristianos que también fueron martirizados, como San Lorenzo, patrón de mi pueblo y de todos los asadores.

Por eso el editorial de García Santos y el análisis de lo emprendido por la gastronomía durante estos años me han llevado a establecer esta comparación: ¿acaso los congresos de cocina no han sido un poco como los sermones desde las colinas que rodean el lago de Tiberíades?. ¿No te parece, querido lector, que las esferificaciones, las espumas, los aires y estos nuevos conceptos y técnicas culinarias nos han cual si de milagros se trataran? Y aquel histórico momento del Madrid Fusion de enero 2005, cuando Ferran Adrià lanzó en público los 25 postulados de su cocina, ¿acaso no guardaban connotaciones parecidas a las bienaventuranzas?.

Lejos de mí toda intención de herir la sensibilidad de los cristianos, ni ser pretencioso utilizando un símil que seguro le viene muy grande a la cocina española. Cada año es más difícil encontrar momentos mágicos en los congresos, como aquel año en San Sebastián, cuando Ferran Adrià nos presentó las esferificaciones… O cuando Joan Roca nos dio a conocer su cocedor para bajas temperaturas Roner… O cuando Dani García sacó al escenario aquella botella de nitrógeno… Ahora ya se ve acudir a los congresos cada vez menos chefs, pues la falta de grandes aportaciones o “milagritos” se traduce en decepción y vacío. Pero es que quizás no cabe esperar ya más. Quizás con la tecnología de que disponemos hasta el mismísimo Adrià y su equipo se las ven y se las desean para sacar nuevos conejos de la chistera cada temporada.

Antes al contrario, creo que el desasosiego se traducirá en felicidad si somos capaces de profundizar en el legado de técnicas recibidas, y más aún si traducimos esas técnicas a un lenguaje más inteligible para los más inmovilistas y más inteligente para los refractarios a la cocina de vanguardia. Debiéramos, como dicen los críticos Fernando Gallardo o Rafael García Santos, empezar esta vez de arriba a abajo para así afianzar la base de la pirámide, los cimientos de todo lo conseguido, en una palabra. Y, siguiendo el ejemplo mesiánico, predicar, difundir, dar a conocer y seguir el ejemplo de un apóstol genial, Gaston Acurio, que construye el Perú a golpes de ceviche.

Tengo el convencimiento de que nuestra cocina, la cocina española, se internacionalizará a través de la tapas, de los gastrobares y de los restaurantes más asequibles. Dejemos de aspirar al triple salto mortal y saltemos todos a la vez con un impuso más corto para que el mundo se mueva y conozca que poseemos un legado gastronómico milenario e inigualable.

Francis Paniego, cocinero y propietario del hotel Echaurren

3 comentarios en “La espuma de otra cocina

  1. Sin duda que hay que ir también a las entrañas de la cociña española, aunque la modernidad y la innovación tengan siempre su lugar en la historia del hombre y sean imparables….
    Entre las muchas teorías y disciplinas que salen al mercado y que hacen vender libros y curas mágicas , hay una que me ha llamado la atención : La “crononutricion” del francés Alain Delabos, y que se basa en estudiar lo que ha comido el hombre como animal desde su llegada al planeta. Este animal se regía por el sol, las estaciones, lo que había, lo que cazaba, lo que le pedia su reloj biológico interno genetico, para llegar hoy y desde hace muy pocos años a la cocina “global” sin estaciones, donde se come de todo , pues es accesible y sobre todo donde se come lo que nos dictan las multinacionales que comamos.
    En uno de sus pasajes habla de la famosa “merienda” de las 4 ó las 5 de la tarde de la abuela y del porque a esa hora es bueno, pues coincide con una subida natural de insulina en el organismo. En fin todo para recordarnos que hay tambien que saber dar “marcha atras” y adaptar la cocina al hombre y no el hombre a la cocina por muy revolucionaria que sea. Va en ello nuestra salud y nuestra felicidad.
    Aquí en France, tierra de grandes chefs, la gente se vuelve loca cuando por ejemplo se emfreta a experiencias simples como saborerar los grandes gajos de un verdadero tomate trinchado criado en la arena, sin pesticidas, color rojo lujuria , troceado sobre una plancha de madera con un chorro de aceite de oliva virgen extra español y unos granos de flor de sal de cualquier salina romana de la esquina. · Tres ingredientes naturales, simples y mágicos que combinados despertan la memoria genético-culinaria del homo sapiens.
    Feliz verano.

  2. Gran exposición, Francis, si señor!!

    de todas maneras me quedo con la última parte de ella. Las esferificaciones, el nitrógeno, el roner, el aire, los gelificantes, las espumas…. todas esas nuevas técnicas, todos esos nuevos conceptos, eran riesgo y esa decisión por el riesgo, esa libertad, esa valentía nos han llevado donde estamos.

    Hoy la gastronomía en España es algo de lo que estar orgulloso. Es un sector estratégico para promocionar España, nuestros productos, nuestra cultura.

    Antes se conocían a los propietarios de los restaurantes hoy a los cocineros. Antes muchos felicitaban a su madre por un buen cocido pero muy pocos valoraban su trabajo, su dedicación, su dificultad. Aunque sólo sea por haber despertado el interés, el orgullo y el reconocimiento que se merecen los cocineros de este país (domésticos y profesionales) todo esto ya habrá valido la pena.

    Después, como siempre, como en todos lados habrán los predicadores de medio pelo, los vendedores de simulacros (como dice el bueno de Sabina) y los verdaderos profetas. Aquellos que predican sin importarles si se les entiende o se les sigue. Y los congresos permitieron eso, que muchos falsos apóstoles jugaran a ser o creerse dioses pero también que otros honestos y valientes mesías proclamaran y sobre todo compartieran sus conocimientos con el resto de los mortales. Fue un gesto de generosidad increíblemente ingenuo, lo que demuestra lo lejos que podemos llegar si trabajamos juntos.

    Hoy seguro que nos hemos pasado de frenada y borrachos de innovaciones la técnica se ha impuesto al alma pero seguro que como buen péndulo nos recolocaremos en un lugar más equitativo, más equilibrado con nosotros y con nuestro entorno.

    Pero por favor resistamos a los que quieren que el péndulo se vaya al otro extremo y no anunciemos el diluvio universal y el fin de la cocina y sí que felicitémonos de haber descubierto a tiempo que la técnica sin alma es como la comida sin sal.

    Por lo tanto comparto tu idea de ir por el mundo inundándolo de bares de tapas, de gastrobares o restaurantes asequibles pero también, con todo derecho y sin complejo alguno, de restaurantes gastronómicos. A lo mejor es hora de que los grandes cocineros de este país abran restaurantes en el extranjero, eso, también ayudaría mucho a todos los anteriores. Carme Ruscalleda ya ha demostrado que se puede.
    Cocineros que no pueden ni deben ir solos ya que ellos saben de cocina y no tanto de negocios. Son los empresarios y los emprendedores de este país los que deben tomar la iniciativa y arriesgarse como ellos lo hicieron cuando iniciaron todo este movimiento.

    Felices veranos deliciosos a todos.

    Santi, desde CONSOLACION, a delicious hotel

  3. Hoy leía en La Razón las declaraciones del Coordinador de la Guide Rouge de Michelin. Simplificando – la entrevista es muy larga, y la he publicado en mi perfil de Facebook – lo que viene a decir es lo siguiente: a/ efectivamente, la cocina española está experimentando un gran auge, b/como se ha dicho aquí, se anima a los cocineros y cocineras españoles a salir al extranjero y – lo que es más novedoso y puede que significativo para el periodista – que los jóvenes cocineros de nuestro país dejen de un lado el deseo de ser Adrià y por ende copiarlo sin ningún tipo de discreción. La creación singular y el estilo propio deberían ser una de las señas más identificativas de cualquier profesional, proseguía el entrevistado. Muy probablemente tenga parte de razón. Las ganas de hacer algo nuevo quizás esté provocando una repetición en cadena de un mismo patrón, que, como todo el mundo sabe, es único y probablemente irreemplazable . Porque para muchos basta el haber ido a El Bulli como becarios – a 12.000 euros la temporada, pero eso es otro tema – para creerse con una cierta patente de corso para recrear estilos y, lo que es más grave, recetas. Aunque parezca paradójico, quizás el remedio venga dado con la jubilación del propio Adrià. Quizás. Y será una lástima, ciertamente. Lo que es cierto es que ahora vas a cualquier restaurante con pretensiones y pides una tortilla de patatas, si la deseas sin oxigenar, crionizar o gelificar – es decir, quieres una tortilla de patatas – te miran con extrañeza ….

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