Sabors a tapa

Restaurante-Sabors Anoche pensé en Francis Paniego. Anteayer también pensé en Francis Paniego. ¿Qué tiene este reconocido chef para que piense tanto en él? Pues aparte de sus excepcionales dotes culinarias y de pertenecer al star system de la cocina española, el riojano se ha venido distinguiendo en el sombrío panorama de crisis turística por sus animosas propuestas de innovación. No en vano, es miembro destacado de nuestro Foro y se ha suscrito de los primeros en el clúster de innovación hotelera que está a punto de nacer.

¿Qué cabe inventar hoy de más en la cocina española?, se preguntaba recientemente Paniego en su perfil de Facebook para suscitar, a continuación, un interesante debate sobre la virtud gastronómica y nacional de la tapa española. Porque una cosa está clara y la venimos proclamando últimamente desde esta tribuna: frente al desgastado binomio sol-playa, la estrategia de promoción turística en España debería centrarse preferentemente en los atractivos de la cocina, si es que queremos modernizar la imagen-país de la tercera potencia mundial en turismo.

Y qué mejor reforzamiento publicitario que la reinvención de la tapa por los grandes maestros de la cocina actual. Es lo que nos proponía meses atrás Paniego en su Facebook. Y por eso me acordé tanto anoche de él cuando caí en un pueblecito incógnito de la montaña de Alicante –Benialí, incrustado en un contrafuerte de la Vall de Gallinera– y descubrí un restaurante genuino denominado Sabors. Allí, Germán y Toni rompen moldes, se amistan y dislocan, te vacilan un rato, otro te atienden, como es menester, y siempre, siempre, te dan de comer lo que ellos quieren. Ya son mis ídolos. He deseado toda mi vida un restaurante así, harto de que me pregunten mañana, tarde y noche… ¿al señor qué le apetece? Respondo siempre lo mismo: lo mejor, qué le voy a hacer, me apetece lo mejor. No se me ocurriría entrar en una galería de arte, admirar un Manolo Valdés y que su marchante me preguntara: “oiga usted, ¿cómo prefiere la menina, con faralaes o volutas de Dama de Elche?”

En Sabors me he ahorrado el discurso proartístico. Aquí no preguntan nada, ni falta que hace. Aquí van agasajándote con platos que son en realidad tapas, nuestros pinchos de toda la vida, pero reinterpretados en clave morisca, que para eso los musulmanes ocuparon durante ocho siglos el valle. Paniego, toma nota: tapita de pollo en adobo. Sí, sí, como el cazón, pero en versión pollastre. Albóndiguillas de sabor moruno, media ración nada más. Bastela de camarón, que ésta no es tierra de corderos. Bombón de fuá, una menudencia dulce en contraste con el sabor salado del boquerón relleno. Relleno de gambeta de río, y nada más.

Esta retahíla no pertenece al menú de libre elección. Así y no asá son las tapas que Germán y Toni te van sacando conforme la luna traza su arco veraniego en la terraza del Sabors, en Benialí. Otra modalidad de cocina de altura, sin las alharacas ni los ditirambos del Santi Santa de turno. Si acaso, la herencia de un genio como Adrià, en cuyo comedor de Cala Montjoi no se pide qué comer. Simplemente se acepta lo que dan o, si no, haces zapping gastronómico, que la Costa Brava anda ya sobrada de lugares donde satisfacer todos los antojos.

¿Queremos reinventar la tapa? Empiece cada cual por hacer lo mejor que sabe hacer y renuncie a abrir un restaurante alimentario. He visto que las gasolineras ya cumplen muy bien con esta función. Pero si lo que buscamos es mesa y mantel entonces sentémonos a celebrar una fiesta para el paladar. Apáguense las luces, que empieza la función. En Sabors, el tique cuesta solo 30 euros. Teléfono 966406646.

¡Cámara…! ¡Acción!

Fernando Gallardo

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