La tecnología de una hamburguesa

En 2008, un laboratorio londinense a cargo del científico holandés Mark Post creó un experimento de carne fermentada. Cinco años más tarde se presentó ante las cámaras de televisión con una hamburguesa cultivada in vitro a partir de células animales. La pieza fue cocinada en directo y expuesta a la valoración de dos críticos gastronómicos que la juzgaron positiva, aunque precisaron que no era tan jugosa como una hamburguesa convencional, quizá por la exigencia de un mayor grado de cocción.

Post, doctor en medicina y farmacología pulmonar por la Universidad de Utrecht (Holanda), fundó entonces la compañía Mosa Meat especializada en la extracción de células de la piel de vacas, pollos, cerdos o pescados que, con el añadido de determinados nutrientes vegetales, logra que el tejido muscular se multiplique en laboratorio o en el área industrial de la compañía. Algo parecido a lo que firmas como Beyond Meat o Impossible Food elaboran con compuestos vegetales.

El proyecto Clean Meat no nace realmente en el pensamiento de Mark Post, sino en el de Winston Churchill. El médico reparó en un discurso del político británico que, en 1931, sugirió como quien no quiere la cosa que en el futuro podríamos comer unas alitas o una pechuga de pollo sin tener que matar al animal. Así que el holandés se puso manos a la obra tomando músculo de una vaca, extrayéndole las células madre y haciendo que proliferen in vitro millones de sus células, con los cuales obtuvo una sustancia con apariencia de carne molida. A esta carne le añadió tejido adiposo (grasa) hasta conformar la estructura celular de una hamburguesa. De una sola muestra de tejido, que apenas alcanzaría el medio gramo, se podría industrialmente obtener alrededor de 80.000 hamburguesas.

Puede decirse que esta hamburguesa es hasta el momento el plato de comida más caro de la historia: 325.000 dólares. Uno de sus promotores, Sergey Brin, a la vez cofundador de Google, asegura que en 2020 comercializará las primeras hamburguesas de carne cultivada con células madre a un precio aproximado de 50 dólares. Una década más tarde es probable que estas hamburguesas industriales sean más baratas que los alimentos actuales, incluida la hamburguesa vegetal Impossible Whopper, de Burger King, sin exigir tantos recursos hídricos ni producir gases de efecto invernadero. Y lo más importante para el nuevo fundamentalismo animalista: no requiere el sacrificio de animales.

Fernando Gallardo |