Qué, ¿vendrás?

aji_amarillo“Avui obrim Semproniana. Què, vindreu?”, escribe en su perfil de Facebook la propietaria del restaurante Ada Parellada. Es una llamada de atención, un reclamo a paladear sus fogones. Lo normal, vaya. Se diría que es la manera apropiada de apelar a los deseos del comensal, de excitar sus papilas gustativas. Muy lejos, eso sí, del mítico ruego “miénteme, dime que me quieres”, de la película Johnny Guitar.

¿Vendrás esta noche a cenar? Y le responden: “ja m’agradaria :)”, que no requiere traducción. “Tant aviat com em sigui possible” dice otro. Què, vindreu, es la pregunta, recuerdo.

“Hoy, un peruanísimo sanguche de pavo. En generoso pan roseta. Su juguito casero, su salsa criolla, su ajicito. Sea en el peruanito, el chinito o en la plaza de Guadalupe, siempre nos alegrará el alma. Un consejo final: muchos prefieren pechuga, como buscando en su blancura alguna redención divina. Otros pocos buscan la pierna, de carne negra pecaminosa. El secreto está en combinar ambas. ¿O acaso hay perdón sin pecado?”

Este reclamo, también visto en Facebook, tres párrafos más arriba, tiene otro autor que vive igualmente de sus fogones: Gastón Acurio. Me he referido en repetidas ocasiones a este cocinero peruano como un portento del emprendimiento empresarial y un agudo pregonero de la gastronomía virreinal. Sus proclamas en Facebook están haciendo historia, como lo auguran sus inversiones por toda América, la próxima en Nueva York, donde inaugurará un local de su marca La Mar dentro de unos meses, con una inversión de 10 millones de dólares.

Acurio espera alcanzar una facturación de 65 millones de dólares este año y planea para el siguiente invertir 14 millones de dólares en otra sucursal de La Mar en Londres, además de 1,2 millones de dólares en un restaurante bajo la marca de Tanta en Chile, que será su tercera enseña en el país que más crece de América. Pero no será la única, ya que también espera introducir un restaurante de comida chifa y otro de parrillas. “Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y hoy por hoy la comida peruana es la más valorada en el país”, dice en el diario La Tercera.

No es que Ada Parellada sea una modesta empresaria de la cosa y su restaurantito una nimiedad frente a la prodigiosa oferta de Barcelona, pues tanto ella como su familia posee otros negocios hosteleros en Cataluña, pero su timbre en Facebook me parece menos atrayente y tópico que el de Gastón Acurio. Sabrá ella lo que se hace, como sabrá él qué dice y para quién. Lo que pretendo aquí es señalar el distingo emocional que los separa y con cuál de los dos me quedaría yo.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

2 comentarios en “Qué, ¿vendrás?

  1. Desde el respeto, desde la educación, pero intentar comparar al gran Acurio y a la familia de restauradores más antigua de España es, como mínimo, arriesgado….
    Porque ese ” arriesgado” se basa en la siguiente pregunta: ¿quién de los dos antes citados paga su expansión con dinero propio y quién lo hace con el ajeno?
    Pregunto esto porque conozco a los Parellada, familia de restauradores catalana. El “Senyor Parellada”, – http://www.senyorparellada.com/ – mítico restaurante del casco viejo de la ciudad Condal, heredero directo de la no menos laureada Fonda Europa, de Granollers, (cuna de la familia), ha sido el restaurante de referencia de no pocos, bien fueren visitantes, bien fueren locales….
    Para mi , un modelo financiero a seguir, sin duda. Porque hablamos, indefectiblemente, de “seny”, de no arriesgar más de la cuenta. De no hacer más de lo que no sabes, de como se dice en catalán “no mostrar els peus”, ( no enseñar los pies, en traducción literal, no quedar al descubierto, vaya )… Si no, desde el 1771, tiempo habrían tenido de arruinarse muchas veces. Y desaparecer de este negocio, como otros muchos…
    En cambio Acurio es un personaje sin ningún vínculo familiar con la hostelería – su padre era político – teniendo como denominador de su personalidad el ser explosivo, tener ingenio, sentido del marketing, mucha audacia que – perdone usted – raya un punto en irresponsabilidad.
    O irresponsabilidad o que tiene las espaldas muy bien cubiertas, la cual cosa – y en eso coincidimos – no es óbice para poder decir que, efectivamente, su apuesta de Facebook es mucho más incisiva, con mucho más mordiente y, probablemente, sea más eficaz….
    Pero me gustaría saber el grado de humedad de las espaldas de cada cual, sinceramente.
    He escrito esto no para llevar la contraria, sino para hacer algo que uno de los mejores profesores que he tenido nunca , José Luis Urteaga, me dijo un día: “antes de escribir algo sobre Geografía Humana – era su especialidad – contextualice, Jofre, contextualice…” Es decir, sé porqué ha comparado a Gastón y a Ada. Lo sé y estoy de acuerdo en la cuestión de fondo, el márketing. Pero no en el riesgo ni, sobretodo, en la esperanza de vida que doy a unos y a otros…
    Un abrazo, señor Gallardo.

  2. Entiendo el tema de los paradigmas como nefasta forma de acercarse a la innovación y por ende a la reinterpretación, a la búsqueda, a los cambios. El tema sobre contextos históricos, sobre familias rancias y dinero heredado, pasa por sobre la realidad experencial que busca el ocio y sus variables hoy en día.
    El ser humano posee la capacidad de asociar sensaciones mediante los 5 sentidos, luego transformarlas en ideas que se traducen en emociones. Con esto me refiero a que el cliente no identifica el servicio o el producto con la lógica de coste-beneficio sino mediante la experiencia que este brinda. Satisfaciendo necesidades, transformando el concepto de compra en algo agradable y perdurable a través de la emoción. Para generar vivencia no requiero gran infraestructura ni costes elevados.
    Intuyo la magnífica experiencia de visitar a los Parellada, la tradición sí es un valor agregado al producto, pero en esta ocasión la distinción de Fernando, a mi parecer se traduce en cómo mi servicio provoca, seduce en un juego cercano y amistoso.
    Si Acurio me invita un jugoso sanguche de pavo, entiendo a la perfección la facturación de 65 millones de dólares. Otra cosa es que la Familia Catalana no esté interesada en un mercado extranjero, ni en una economía casi de escala.
    Anteponer un NO, al modelo financiero me trae solo penurias. Y pensar que quien suda más posee más puntaje tampoco.
    Alabo los esfuerzos, pero insisto en las narrativas como fuente de poder.
    Una muestra del exceso de confianza en estructuras anticuadas, es este sitio Chileno llamado Escuela de los 5 Sentidos, que intuyo no logra posesionarse. http://www.escueladelossentidos.cl
    ¿Es atractivo hacer una cata de té, en un salón?. Imagino una cata de té en un Jardín Escondido. Una experiencia entre el perfume de la vegetación, el sonido de las ramas y el tenue vapor que despide un austero cuenco de loza china.
    Saludos a ambos.

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