“Limítate a hablar de comida”, le espetó un cocinero español cuyo nombre prefiero callarme a la periodista argentina Verónica Ocvirk cuando lo fue a entrevistar. La respuesta zahirió su respetabilidad profesional, como si mi colega se hubiese extralimitado en el normal desempeño de su crítica gastronómica. Me lo vino a confesar ella dolida por el desencuentro y atónita, más que nada, por el limitado nivel cultural del aludido maestro de los fogones.
“A mí el periodismo gastronómico tradicional me aburre bastante”, me confesaba Vero, “te juro que me duermo sobre el teclado nada más de pensar en tener que escribir la Oda al Palmito. A mí lo que me encanta es la gastronomía desde su carácter social, y mi sueño, uno de ellos, es que entre todos pensemos cómo podemos hacer para que la alta cocina llegue cada vez a más y no a menos personas”.
Ante semejante confesión, no quise hurgar en la herida. Quizá no me hubiera yo atrevido a confundir, como compatriota del entrevistado, a un pinche con un cocinero. Porque si el interpelado se resistía a opinar sobre otras melodías que no fueran las de sus sartenes a mí no me cabe ninguna duda de que su categoría coquinaria es la de un pinche, con todos mis respetos para los menestrales de la cocina. Alguien me podrá recordar que yo mismo dije en una ocasión que a un futbolista no se le pueden pedir entrevistas finas, pues donde debía demostrar su habilidad era en el regate fino, con las botas y no con la lengua o con la pluma. Pero es que un cocinero de élite hoy en España es un artista, y como tal debiera ajustarse a los requerimientos intelectuales de la llamada intelligentsia.
De ahí que no se haya entendido bien por qué un genio de la cocina como Ferran Adrià fuera invitado de honor a la Documenta de Kassel, que es un non plus ultra para la vanguardia artística. ¿Qué hace un cocinillas en el parnaso de los músicos, los pintores y los poetas? Pues eso, estar por encima de todo, pensar, elucubrar, imaginar y, después de todo esto, crear. El acto de creación nunca llega solo de equipaje. Marcar el paso, llevar la batuta, exige muchas horas de sacrificio y un destello de tensión transformadora, para lo cual se requiere eso que denominamos conocimiento. O la materia gris que regirá toda nuestra sociedad durante las próximas décadas.
Sí, amiga Ocvirk, aquel que en sus fogones solo habla de comida es un simple pinche. Por eso, la estatura de un chef se mide, antes que delante del fuego, en las llamas feraces de su cavilación interior hasta dar con la fórmula, crear el concepto. Por eso, los talleres Adrià, Arzak y Aduriz se parecen tanto a los laboratorios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Por eso, cuando accionan el mando de la pacojet, hacen magia con el nitrógeno líquido o someten a observación un cultivo de puras hierbas su discurso nos invita a razonar sobre los sentidos, los deseos, los hábitos, el amor, la esperanza, la vida…
“Uno tiene un trabajo, y tiene que ganar plata con eso, claro que sí”, me subraya la periodista en un sentido correo. “Pero antes tiene una vocación, una misión que cumplir. Mi tarea, por ejemplo, es contarle a la gente que un buen cocinero, uno de alma, cumple algo tan simple y tan bello como dar de comer a la gente. Por eso amo tanto a la buena cocina. Porque en el fondo es amor, purito amor”.
Supongo que tal es la razón de que en España, entre los artistas de la cocina y los artesanos que siempre han dado de comer a la gente con mucho amor y mucha entrega personal, haya una legión de pinches que al no saber hacer la o con un canuto optan discretamente por el regate corto y hablar de balón.
Fernando Gallardo
el Foro de la Ruina Habitada 