La cocina de los sentidos

Experiencias, experiencias, experiencias y no habitaciones… Tras mi vivencia en Jávea, tengo muy claro que un buen camino a seguir es el de la creatividad y la innovación. Desde mi desconocimiento del Proyecto Valparaíso y con la poca información de la que se dispone hasta el momento he sacado mis propias conclusiones, pues este tema últimamente ocupa gran parte de mis pensamientos.

En primer lugar veo claro el por qué del proyecto, en cuanto a concepto del hotel que busca desde la arquitectura, hacer vivir al cliente nuevas experiencias por medio de conceptos que son y no son, cosas que cambian en función del momento y las circunstancias, etc… Y, así, crear una atmósfera de no indiferencia ante el cliente a la vez que una curiosidad que consiga motivarlo a vivir esta experiencia.

Dentro del campo de las experiencias que se creen en el entorno del hotel, creo que la gastronómica puede y debe jugar una parte importante del proyecto. ¿Qué puede aportar mas información a los sentidos que el mundo de los sabores y de los aromas? Bajo mi humilde punto de vista, veo necesario desarrollar en el Hotel de los Sentidos un concepto gastronómico acorde con la envergadura del proyecto que tenemos entre manos. Este tema debería abordarse previo al desarrollo por parte de los arquitectos de un concepto de hotel, pues veo más factible que el diseño se amolde a las características gastronómicas del complejo que viceversa, toda vez que una vez dispuestos los espacios puede ser más complicado adaptarse a ellos y pueden resultar poco prácticos.

Pensándolo mucho, no termino de ver viable ni consecuente la implantación de un restaurante de alta gastronomía dentro de este espacio, pues le encuentro más inconvenientes que ventajas y me explico: por un lado, los costes económicos que esto puede implicar suponen un lastre muy fuerte para la viabilidad de la empresa, ya que el coste del mismo es difícilmente sostenible si no se implica en ello una persona que se deje la piel y sea capaz de gestionar al detalle todos sus medios (lo cual es complicado de conseguir y sé lo que me digo); por otro lado, ¿qué aportaría como experiencia novedosa?, ¿qué despertaría la curiosidad del posible cliente? No creo que nuestro cliente busque lujo, seguro que busca algo más. Por ello veo más factible un restaurante de cocina creativa.

Así que paso a presentar una posible idea para nuestro proyecto de Hotel de los Sentidos en Valparaíso. En un principio se trataría de hacer que el comensal se convierta en parte activa de la experiencia y hacerle vivir una experiencia gastronómica que le sirva para sentir el proceso creativo y que él mismo se convierta en creador de nuevas combinaciones de sabores y texturas. Para esto es necesaria una breve iniciación al mundo de la cata, y así aprender a diferenciar los sabores, pues es necesario conocerlos para poder combinarlos de forma acertada. ¿Cuántos de nosotros sabríamos diferenciar el sabor de la naranja si ésta tuviera la forma y color de una fresa? Seguro que más de uno se llevaría una sorpresa. ¿Quién sabría decirme si la albahaca tiene connotaciones cítricas, anisadas o balsámicas? ¿O decirme si el perfume que utiliza tiene matices florales, ahumados o cítricos?

Éstas y otras preguntas se le podrían plantear al cliente en el Hotel de los Sentidos para que él mismo saque al gourmet que tiene dentro. Imaginemos un detalle de bienvenida compuesto por varios bombones que juegan al engaño, cambiando la referencia visual de los sabores y haciendo ver al cliente que las cosas no siempre son lo que parecen. Así pues, mi propuesta es montar un taller gastronómico en el cual el cliente sea quien ponga la creatividad y nosotros los medios y la técnica a su alcance. ¿Para qué tener un gran chef, cuando podemos tener tantos como clientes? Por qué motivo tengo yo como cliente que ingerir un postre compuesto por un bizcocho amargo de cacao con un helado de vainilla, cuando tal vez pueda combinarlo con un sorbete de cerveza negra o de té con bergamota o de vaya usted a saber… Otra idea sería elaborar una carta abierta en la cual el comensal decide cómo combinar los sabores. ¡Ojo!, no hablo de decidir si quiero maíz o anchoas en la ensalada, o de si prefiero el solomillo con mostaza o con salsa de pimienta. Mi idea va mucho más allá.

Creo que si entre todos los que participamos en el Proyecto Valparaíso hacemos un esfuerzo imaginativo podemos dar forma a este hotel tan entusiasmante que tenemos entre manos.

Samuel Moreno, hotel Molino de Alcuneza

Un comentario en “La cocina de los sentidos

  1. Definitivamente, la mayonesa está cuajando en todos los sentidos. Buena idea Samuel, que hay que ir trabajando.
    Me acabo de comer unos crêpes maison hechos por mi hija Angie a la crême de marron (puré de castañas) y me han sabido a gloria. La verdad es que ¿por qué hemos de adaptarnos a los 4 o 5 crêpes que nos impone una carta? Lo mejor es hacerse (ganarse) la pasta y ponerle lo que a cada uno le guste más… Si ha esto le añadimos que podemos cambiar el ambiente visual del cliente (Montmatre, Gran Place de Bruxelles…), la sensibilidad esta servida en platos de libertad.

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