Una encuesta avanza algunas ideas sobre la cocina que deberían ofrecer los hoteles a sus clientes para retenerlos más tiempo en sus instalaciones. El empeño no es menor cuando se trata de atacar los paladares con las únicas armas de la cotidianidad. A diferencia del restaurante, que puede expresarse a su antojo de autor, el hotel está obligado a emocionar en la mesa, pero también a cumplir las necesidades de abastecimiento alimentario. He aquí lo que nos anticipa buenamente este sondeo norteamericano.

1. Jean-Pierre Etcheberrigaray, responsable de Alimentos y Bebidas del hotel The Americas, sostiene que el hotel debe orientar al cliente sobre aquello que debe comer mediante un ejercicio de responsabilidad sobre una dieta saludable y también debe informarle sobre lo que come, de dónde procede y cómo se elabora. Por tanto, la alimentación del futuro en un hotel exige una mayor información y autenticidad sobre lo que se ingiere en los desayunos, los almuerzos y las cenas.
2. El chef Rocky Rocha, del Hotel Magnolia Omaha, opina que la dieta hotelera debería garantizar unos productos de temporada en honor a lo que se denomina cocina de mercado. Ya no solo por un interés salutífero, sino por otorgar mayor variedad a los platos y propiciar que el huésped permanezca expectante sobre lo que el hotel le puede regalar a diario.
3. Menús fáciles de cambiar para adaptarse a las distintas preferencias del comensal, aboga el presidente del grupo Puccini, Bob Puccini. Es decir, personalización de la ingesta.
4. La única manera de conservarse estupendamente es reducir las dosis a las que nos tienen acostumbrados los restaurante, sobre todo aquellos volcados hacia el menú degustación que persiguen epatar al comensal por encima de todo. Cierto es que en el hotel emocional eso de sorprender y emocionar es una condición sine qua non, pero una buena alimentación, como el perfume, se ingiere mejor en frasco pequeño. Además, una cintura prieta ayuda a ahorrar unos euros, que en estos tiempos de crisis es algo muy de agradecer. Esto lo sostiene el mismo Puccini del párrafo anterior.
5. Nuevas propuestas culinarias. Más innovación y más investigación. Taperío imaginativo, medias raciones, maridajes inconfundibles… Esto lo digo yo, claro está, después de un homenaje en ElBulli.
6. Hay que arriesgarse con nuevos formatos. Medias botellas de vino. Un obsequio de la casa al final de la comida. Evitar el despilfarro mediante un envase hermético que el huésped puede llevarse a la habitación con los restos de la cena. ¿Por qué se ha perdido el etiquetado de la botella que asegura su continuidad en la mesa del huésped, al día siguiente?
7. Puccini recalca la importancia del vino en una buena comida. El vino no se pide, se vende. Si el hotel contrata a un sumiller o instruye como tal a su camarero más avispado es obvio que la caja se resentirá positivamente.



8. Los horarios flexibles de comidas fidelizan a la clientela. Cuántas veces nos ha defraudado un hotel cuando nos advierte que los desayunos dejan de servirse a las 10h30 o que la cocina cierra a las 23h00 para dar cenas… El restaurante puede tener sus horas, como el cine. ¿Y el hotel, qué hace cuando un cliente le llega a las dos de la madrugada? Más del 50% de los viajeros de negocios aseguran que la flexibilidad de horarios resulta clave en la elección del hotel.
9. Comedor, restaurante, cafetería… ¿Por qué siempre se come en los mismos espacios? El hotel experiencial debe contemplar la posibilidad de ofrecer comidas en cualquier lugar emocional, por insólito que sea, en un espacio que sorprenda y cautive a los sentidos. Rocky Rocha dixit.
10. El 71% de los viajeros de negocio piensa que un servicio 24 horas supone un aliciente a la hora de escoger el hotel donde se van a alojar. Por cortesía, el hotel debe ofrecerlo en los salones o en las habitaciones. Hoy el problema está solucionado con la fórmula Nespresso o Senseo.
11. Shelly DiMeglio, gerente del Tysons Corner Marriott, apunta a que un buen desayuno debe incluir como sea elementos dietéticos. ¿Y por qué no gastronómicos?
12. Oriente y occidente. La cocina de fusión se impone. Pero cuántas expectativas levanta una oferta gastronómica genuina de la tierra… Du coin, que dicen los franceses. No es imprescindible, pero aporta esa nota de ubicación y singularidad que todo hotel debe integrar en su propuesta de negocio.

Una docena de sugerencias y «meneos» dialécticos que todo hotelero debiera interiorizar antes de irse a la cama.

Fernando Gallardo | @fgallardo