Piers Dutton In Memoriam

Piers en La Ruina Habitada

Piers Dutton impartiendo sus conocimientos en las primeras Jornadas de la Ruina Habitada

Que lo que no me des y no te pida será para la muerte, que no deja ni sombra por la carne estremecida (Federico García Lorca).

Al británico Piers Dutton lo conocí en 1995, justo cuando acababa de abrir su hotel en la comarca turolense del Matarraña. Era una noche fría y tormentosa de primavera, si mal no recuerdo. La masía, su Torre del Visco, apenas se columbraba desde la pista forestal. Los seis kilómetros de piedras, sombras y abismos impedían distraerse al volante. Así es Sigue leyendo

¿Qué desayuno prefieres en el hotel?

La aceptable acogida de la encuesta hotelera de esta semana (La acogida es lo primero) es un acicate para seguir preguntando en la calle, la real y la virtual, cómo percibimos y vivimos la experiencia en un hotel. Los resultados, sean en mayor o medida fiables, nos puede ayudar bastante a la comprensión de las claves ocultas tras la situación de crisis en la industria hotelera española y de medio mundo. Después de este pequeño experimento, ya sabemos que la mayoría de Sigue leyendo

Burbujas de pies a cabeza

Así se titula la propuesta vencedora en el envite que presentamos hace una semana sobre los desayunos con champagne. El lunes 15 de noviembre, a las 13 horas, celebraremos gracias a los auspicios de la marca Mumm un debate divertido e interesante con los responsables de Alimentación y Bebidas de algunos conocidos hoteles españoles y anotaremos sus reflexiones para divulgarlas a los cuatro vientos a través de este Foro de la RuinaHabitada y otros medios informativos que estarán presentes. Después del debate seremos invitados por Champagne Mumm a un almuerzo show cooking en privado que elaborarán y servirá (¡menudo lujo!) estos dos importantes chefs españoles: Joan Roca (Celler de Can Roca) y Sergi Arola (Bistrot Gastro).

Pues bien, la propuesta de desayunos más innovadora ha sido la de Rafael Moreno Criado, ex director general de Pousadas de Portugal en España. Será por su caudalosa imaginación, por sus buenos oficios profesionales durante sus anteriores etapas en Paradores de Turismo y en Pousadas de Portugal, o por lo mucho que nos sigue en nuestro Foro de la Ruina Habitada. Será por todo eso al mismo tiempo, pero sus ideas nos han parecido dignas de ser imitadas. Y alentamos a que los Sigue leyendo

El valor creciente del desayuno en el hotel

cafe Los hábitos viajeros están cambiando. Y en comprender sus catalizadores estriba el éxito o el fracaso de un hotel. A poco que uno recorre la geografía ibérica salta enseguida la evidencia de que su planta hotelera no se renueva en conjunción con estos cambios. Los hoteles que nacen o se actualizan, salvo excepciones, lo hacen con criterios de la década pasada. A lo más, con criterios presentes. Pero, ya lo hemos subrayado otras veces, el diseño de alojamientos turísticos debería anticiparse una década a los hábitos de sus huéspedes. Si no, estos hoteles se quedarán enseguida obsoletos. Entre los cinco años que consume un proyecto y los otros cinco que suceden en ponerlo a velocidad de crucero, la década transcurrida los hará desajustados a la demanda.

Es tiempo ya de repensar muchas cosas en la hotelería a fin de que en 2020 los emprendimientos gocen de buena salud. Señalamos siempre la caracterización de los espacios, la arquitectura, las liturgias personalizadas, la cooperación interhotelera, la actualización permanente de los modelos de gestión, la conversación ininterrumpida entre el hotel y su clientela a través de las redes sociales digitales. Acabamos de reunir en un listado a más de mil establecimientos que ofrecen wifi gratuita en sus habitaciones…

Ahora toca plantearse la importancia creciente de los desayunos en el hotel. Romper moldes en la configuración espacial del comedor, penetrar en la idiosincrasia de esta ingesta según la procedencia y las costumbres de los huéspedes, ahondar en las distintas modalidades en que se podrían ofrecer, formular otras alternativas Sigue leyendo

Debate sobre iniciativas de innovación hotelera

En el marco de las Jornadas de La Ruina Habitada que se celebraron el 30 de noviembre de 2009 en el Balneario de Solares, todos los hoteleros asistentes participaron en una rueda de debate y exposición de las ideas e iniciativas tomadas a partir de las anteriores jornadas organizadas en Jávea. Unas 85 personas se sentaron alrededor de una mesa ovoide para intercambiar sus experiencias.

Foto de familiaAbrió el turno de intervenciones el moderador de la mesa, un servidor, presentando el plan de innovación y cooperación hotelera surgido desde el denominado Espíritu de Jávea, al tiempo que llamaba a aplicar todas las iniciativas propuestas para que el debate no se quede en nada. Nicolás Gutiérrez, propietario del hotel Doña Mayor, en Frómista, explicó a continuación cómo había logrado implementar en su establecimientos una liturgia del desayuno, momento del día “ideal para estar con el cliente porque ya está instalado y descansado”. La iniciativa surgió a raíz a de la ponencia que Francis Paniego y un servidor expusieron en el congreso Gastronomika, de San Sebastián, que él escuchó atentamente desde el lado del auditorio. Luego decidió confeccionar en este momento de la mañana un menú con muestras gastronómicas de la zona que ha tenido mucho éxito en su hotel. Al hilo de esta ponencia,

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Dodecálogo del buen restaurante de hotel

Una encuesta avanza algunas ideas sobre la cocina que deberían ofrecer los hoteles a sus clientes para retenerlos más tiempo en sus instalaciones. El empeño no es menor cuando se trata de atacar los paladares con las únicas armas de la cotidianidad. A diferencia del restaurante, que puede expresarse a su antojo de autor, el hotel está obligado a emocionar en la mesa, pero también a cumplir las necesidades de abastecimiento alimentario. He aquí lo que nos anticipa buenamente este sondeo norteamericano.

  1. Jean-Pierre Etcheberrigaray, responsable de Alimentos y Bebidas del hotel The Americas, sostiene que el hotel debe orientar al cliente sobre aquello que debe comer mediante un ejercicio de responsabilidad sobre una dieta saludable y también debe informarle sobre lo que come, de dónde procede y cómo se elabora. Por tanto, la alimentación del futuro en un hotel exige una mayor información y autenticidad sobre lo que se ingiere en los desayunos, los almuerzos y las cenas.
  2. El chef Rocky Rocha, del Hotel Magnolia Omaha, opina que la dieta hotelera debería garantizar unos productos de temporada en honor a lo que se denomina cocina de mercado. Ya no solo por un interés salutífero, sino por otorgar mayor variedad a los platos y propiciar que el huésped permanezca expectante sobre lo que el hotel le puede regalar a diario.
  3. Menús fáciles de cambiar para adaptarse a las distintas preferencias del comensal, aboga el presidente del grupo Puccini, Bob Puccini. Es decir, personalización de la ingesta.
  4. La única manera de conservarse estupendamente es reducir las dosis a las que nos tienen acostumbrados los restaurante, sobre todo aquellos volcados hacia el menú degustación que persiguen epatar al comensal por encima de todo. Cierto es que en el hotel emocional eso de sorprender y emocionar es una condición sine qua non, pero una buena alimentación, como el perfume, se ingiere mejor en frasco pequeño. Además, una cintura prieta ayuda a ahorrar unos euros, que en estos tiempos de crisis es algo muy de agradecer. Esto lo sostiene el mismo Puccini del párrafo anterior.
  5. Nuevas propuestas culinarias. Más innovación y más investigación. Taperío imaginativo, medias raciones, maridajes inconfundibles… Esto lo digo yo, claro está, después de un homenaje en ElBulli.
  6. Hay que arriesgarse con nuevos formatos. Medias botellas de vino. Un obsequio de la casa al final de la comida. Evitar el despilfarro mediante un envase hermético que el huésped puede llevarse a la habitación con los restos de la cena. ¿Por qué se ha perdido el Sigue leyendo