Los hábitos viajeros están cambiando. Y en comprender sus catalizadores estriba el éxito o el fracaso de un hotel. A poco que uno recorre la geografía ibérica salta enseguida la evidencia de que su planta hotelera no se renueva en conjunción con estos cambios. Los hoteles que nacen o se actualizan, salvo excepciones, lo hacen con criterios de la década pasada. A lo más, con criterios presentes. Pero, ya lo hemos subrayado otras veces, el diseño de alojamientos turísticos debería anticiparse una década a los hábitos de sus huéspedes. Si no, estos hoteles se quedarán enseguida obsoletos. Entre los cinco años que consume un proyecto y los otros cinco que suceden en ponerlo a velocidad de crucero, la década transcurrida los hará desajustados a la demanda.
Es tiempo ya de repensar muchas cosas en la hotelería a fin de que en 2020 los emprendimientos gocen de buena salud. Señalamos siempre la caracterización de los espacios, la arquitectura, las liturgias personalizadas, la cooperación interhotelera, la actualización permanente de los modelos de gestión, la conversación ininterrumpida entre el hotel y su clientela a través de las redes sociales digitales. Acabamos de reunir en un listado a más de mil establecimientos que ofrecen wifi gratuita en sus habitaciones…
Ahora toca plantearse la importancia creciente de los desayunos en el hotel. Romper moldes en la configuración espacial del comedor, penetrar en la idiosincrasia de esta ingesta según la procedencia y las costumbres de los huéspedes, ahondar en las distintas modalidades en que se podrían ofrecer, formular otras alternativas hasta ahora desconocidas o inhabituales, verificar las condiciones ambientales del establecimiento, pulsar su aquiescencia entre los comensales, organizar de otra manera el servicio, analizar el sistema de precios, detectar las tendencias culinarias que pueden convertir cada desayuno en una experiencia, en una emoción, en una fiesta.
Francis Paniego y este servidor presentamos una ponencia ad hoc en el congreso Gastronomika 2009. Es tiempo, pues, de extraer conclusiones. La crisis actual debe servir para reflexionar y proponer nuevas perspectivas en esta actividad matinal que para muchos significa una explosión de luz, color, sabores, texturas y aromas. Desayunos cortos, desayunos largos, desayunos vacacionales, desayunos corporativos, desayunos de bufé, desayunos a la carta, desayunos virtuales… El no-desayuno, por qué no.
Lo que vengo observando en mis numerosas inspecciones hoteleras por todos los rincones de nuestro planeta es que hay una nueva manera de concebir el desayuno. Un nuevo modo de ingerirlos, una nueva sensación de paladearlos. Porque, al igual que sucede con la gastronomía en general, la evolución del ser humano ha empujado la cocina-alimentación hacia la cocina-sensación. Y el desayuno, como el almuerzo o la cena, adquiere ya en el subconsciente colectivo la categoría de un bien cultural.
Fernando Gallardo |
el Foro de la Ruina Habitada 
Todos estamos de acuerdo en que el desayuno debe ser algo más que un café, un bollo y un zumo de bote… Debe ser mucho más. Pero qué hacer cuando esta maldita crisis nos hace pensar que se puede mejorar y, sin embargo, nuestros clientes no están dispuestos en absoluto a pagar ni un céntimo más por nada, y van ahora absolutamente a precio. Podemos ofrecer maravillas: cava, caviar, multitud de viandas, frutas exóticas, pero… ¿quién las paga? Nuestras maltrechas cuentas de resultados, distintas a las del pasado año, sin ir más lejos, nos dicen que inversión sin retorno no es viable. Quizá en pocos años sea una buena idea.
He de responder a Daniel Pérez lo ya sabido por todos: el reto que tiene el turismo en los próximos años es la innovación. Sí, Daniel, muy simple: innovación, innovación, innovación… Ofrecer desayunos con caviar y cava no solo es muy caro, sino que no aporta nada nuevo. No vemos la menor innovación en ello. Hay que inventarse otra forma de desayunos más suculentos, más suculentos y aún más baratos. Te invito a nuestras jornadas de innovación, donde quienes asisten entienden (y algunos ya aplican) el significado de la palabra innovación.
Curiosamente me inicié en el periodismo hotelero con un artículo sobre los desayunos y veo que nada fluye y todo permanece como estaba. Se impone el buffet internacional clónico.