Un gran reportaje a toda página le dedicó hace poco el New York Times a la figura de Florencio Sanchidrián, a quien considera el embajador español del jamón. Un pata negra de la gastronomía española que se promociona solo en el mercado estadounidense, pues aquí es donde Steve Jobs demostró que el buen paño en arca se vende. Esto es, que el buen producto no necesita promoción. Son los consumidores sus mejores embajadores cuando alcanzan, como en el caso de Apple, la categoría de fans y no de simples clientes.

Junto al artículo, el periódico de referencia neoyorquino -que viene de reestructurar su web para hacerla más vistosa para la publicidad y la imagen en movimiento- publicó un video referido exclusivamente a la figura del cortador de jamón, que antes fue novillero hasta que una cogida lo llevó de unas tablas a otras, de la plaza redonda a la cuadrada en la que oficia el arte de cortar la carne del cerdo. En el video se puede comprobar no solo la destreza del tirabuzón que dibuja con la punta de su cuchillo, sino también la pasión en explicar el proceso de corte y el conocimiento que posee de cada pieza.

«Estar a la altura de un ibérico puro de bellota exige trabajo. Pregunto previamente por la temperatura y el grado de humedad que hará en el lugar, me informo sobre los asistentes… Y cuido el vestuario y la puesta en escena», suele explicar en todos sus eventos, a los que asiste con sus propios cuchillos y artes de corte. Ante él han desfilado personaje notables, como el rey Don Juan Carlos, los actores Robert de Niro y Richard Gere e incluso un presidente de los Estados Unidos que no cita. “El Picasso del jamón”, lo subtituló en un alarde hiperbólico la revista Hola.

De lo que no cabe duda es que Sanchidrián es todo un virtuoso del pata negra. «Para un buen corte», explica, «hay que tener en cuenta cuatro pilares: el color, el sabor, la textura y los aromas. Pero para que esté en su punto, es esencial cortarlo a la temperatura adecuada, nunca menos de 24 grados, porque la grasa no se funde, y hasta un máximo de 28». La herramienta de trabajo es igualmente importante. «Los cuchillos suizos son los mejores, porque son muy flexibles y su acero resulta excelente», afina con indisimulado entusiasmo.

Confieso que el vídeo del New York Times me ha enganchado por su belleza narrativa, la precisión en el contenido, la ecuanimidad en la exaltación jamonera y también porque, en la distancia, ¡se huele solo de verlo! Doy fe de que tanto el artículo como el video han dado que hablar en Nueva York más allá de los cenáculos hispánicos. Gracias al diario neoyorquino, con este reportaje y con otros históricos -como aquella portada dedicada a Ferran Adrià- la gastronomía española ha adquirido rango en esta ciudad y en todos los Estados Unidos.

Contrariedad me ha producido, sin embargo, la opinión expresada por algunos detractores de Florencio Sanchidrián -como antaño los hubo también de Adrià- que piensan que «el espectáculo no está en el corte, sino en el producto», como afirma un cortador sin identificar que trabaja para la firma Arturo Sánchez. Me ha extrañado y decepcionado esta idea porque, después de nuestra ronda de seminarios en 2013 explicando el transcrecimiento de la idea de servicio al concepto de liturgia, uno cree que el aludido cortador de jamón no se ha enterado de nada.

No, los detractores del estilo de Sanchidrián no se enteran de que el jamón es un perfecto exponente de la gastronomía española, que la gastronomía es el exponente más prometedor del turismo en España, y que el turismo español ha logrado salvar la economía recesiva de este país en los últimos años. No se enteran de que el espectáculo es precisamente la llave de la liturgia que proponemos, ya sea en el corte de un jamón como en el pelado de una naranja sin tocarla desde el gueridón. Y que si de verdad solo fuera espectáculo el producto y no los artistas que lo modelan, el futuro del corte jamonero estaría en la robótica, que sale más barata y no coge la gripe de vez en cuando.

Debemos repetirlo una y otra vez porque algunos siguen sin enterarse. Un hotel es cosa de personas. El turismo es cosa de personas. Y quienes se empeñen en hacer todos los días lo mismo, sin practicar las liturgias creativas que correspondan, serán más pronto que tarde sustituidos por robots.

Por eso nos parece que Florencio Sanchidrián representa como nadie este nuevo concepto de servicio litúrgico que salvará a la Humanidad de las máquinas y al turismo de su aburrimiento. Porque no me imagino a Hal 9000, oxidado en su nave, repitiendo el mensaje de este popular cortador de jamón cuyo desayuno se resume en lo siguiente:

«Jamón, por supuesto, recién cortado. Con una rebanada de pan tostado con aceite de oliva virgen extra. Primero, un zumito; luego, un café con leche».

Fernando Gallardo |

El rock-star del jamón ibérico

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