Autor: Fernando Gallardo

Los muebles rotos del seísmo turístico

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Un terremoto, como una crisis económica, es una excelente oportunidad para regenerarse. No para las víctimas, naturalmente, sino para los que quedamos sumidos en el caos, en la amargura y en la desesperanza. Frente a tamaña calamidad cuesta un riñón levantarse y aproar el viento con la ilusión de estar construyendo algo nuevo que transmitir a barco_terremotolos hijos y a los nietos (salvo que se caiga en el fraude de construir castillos en el aire o viviendas prefabricadas de madera a 1.200 euros, como propone alguna buenaventurada oenegé). Cuesta incluso un riñón y medio, porque el vecino, que podría ayudarnos, está ocupado también en afrontar su propia reconstrucción. Y para tener fe en el futuro hace falta algo más que una religión fiduciaria.

En España nos hemos sumado muchos a una campaña de aliento social que promueven estos días las Cámaras de Comercio bajo el ya conocido lema Estosololoarreglamosentretodos.org. Pero no como quieren ellos, corrigen algunos desde Facebook. En Chile, el arreglo de los desastres provocados por el terremoto está siendo más Sigue leyendo →

Las camareras voladoras

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Al final de una cena exquisita, y solo en el momento de servir los postres, a una de las camareras le tembló el pulso e hizo gorgotear el agua mientras servía el vaso. Diablos, ¿qué ha sucedido? Enseguida mi acompañante y yo nos hicimos eco de la desdicha. Se había producido una ruptura fatal en la cadencia armónica del servicio, un descuido imperdonable en la quietud del comedor, por culpa seguramente de un paso anticipado o de un gesto retrasado. El ambiente, de repente, rompió su estro zen. Como un navajazo, todas las miradas confluyeron hacia aquel vaso de agua en cuyo regazo se había percibido un leve, pero ostensible, gorgoteo. La camarera, avergonzada, se disculpó con una sonrisa amable de que le hubiera sonado el agua en su servicio y, además, una gota se eyectara sobre el mantel mojándolo en un puntito ámbar. No pasa nada, es solo una gota de agua, le susurré mientras intentaba secarla con la yema de mi dedo índice. Pero el mal ya estaba hecho. La paz celestial de aquel lugar se turbó al restallar en el aire envolvente de la mesa un ¡glup! seguido de un ¡clap!

Es tal el refinamiento vivido esta pasada noche de marzo en el hotel Mandarin Oriental Barcelona que cualquier siseo pudo quebrar sin quererlo el concepto sublime del silencio y la fragilidad comensal. Seguramente el lector yace atónito por la importancia que le estoy concediendo a semejante nimiedad. Qué tontería, pensará. Negar una liturgia de servicio como Sigue leyendo →

Dodecálogo del buen restaurante de hotel

/ Fernando Gallardo / 3 comentarios

Una encuesta avanza algunas ideas sobre la cocina que deberían ofrecer los hoteles a sus clientes para retenerlos más tiempo en sus instalaciones. El empeño no es menor cuando se trata de atacar los paladares con las únicas armas de la cotidianidad. A diferencia del restaurante, que puede expresarse a su antojo de autor, el hotel está obligado a emocionar en la mesa, pero también a cumplir las necesidades de abastecimiento alimentario. He aquí lo que nos anticipa buenamente este sondeo norteamericano.

  1. Jean-Pierre Etcheberrigaray, responsable de Alimentos y Bebidas del hotel The Americas, sostiene que el hotel debe orientar al cliente sobre aquello que debe comer mediante un ejercicio de responsabilidad sobre una dieta saludable y también debe informarle sobre lo que come, de dónde procede y cómo se elabora. Por tanto, la alimentación del futuro en un hotel exige una mayor información y autenticidad sobre lo que se ingiere en los desayunos, los almuerzos y las cenas.
  2. El chef Rocky Rocha, del Hotel Magnolia Omaha, opina que la dieta hotelera debería garantizar unos productos de temporada en honor a lo que se denomina cocina de mercado. Ya no solo por un interés salutífero, sino por otorgar mayor variedad a los platos y propiciar que el huésped permanezca expectante sobre lo que el hotel le puede regalar a diario.
  3. Menús fáciles de cambiar para adaptarse a las distintas preferencias del comensal, aboga el presidente del grupo Puccini, Bob Puccini. Es decir, personalización de la ingesta.
  4. La única manera de conservarse estupendamente es reducir las dosis a las que nos tienen acostumbrados los restaurante, sobre todo aquellos volcados hacia el menú degustación que persiguen epatar al comensal por encima de todo. Cierto es que en el hotel emocional eso de sorprender y emocionar es una condición sine qua non, pero una buena alimentación, como el perfume, se ingiere mejor en frasco pequeño. Además, una cintura prieta ayuda a ahorrar unos euros, que en estos tiempos de crisis es algo muy de agradecer. Esto lo sostiene el mismo Puccini del párrafo anterior.
  5. Nuevas propuestas culinarias. Más innovación y más investigación. Taperío imaginativo, medias raciones, maridajes inconfundibles… Esto lo digo yo, claro está, después de un homenaje en ElBulli.
  6. Hay que arriesgarse con nuevos formatos. Medias botellas de vino. Un obsequio de la casa al final de la comida. Evitar el despilfarro mediante un envase hermético que el huésped puede llevarse a la habitación con los restos de la cena. ¿Por qué se ha perdido el Sigue leyendo →

Innovación, cooperación… organización

/ Fernando Gallardo / 4 comentarios

Ya hemos salido al aire, como siempre se dice en la radio, con el rediseño y mejora utilitaria de nuestro Foro. En sus primeras horas de existencia, más de 700 hoteleros han entrado a husmear en sus artículos, en especial el último, el que hace referencia a esta campaña que asumimos con el título «Esto solo lo arreglamos entre todos». La encomienda del Clúster de la Ruina habitada era ofrecer a los usuarios un espacio propio, bien integrado con las redes sociales más populares (Facebook, Twitter…) y mantener una plataforma de encuentro entre las ideas y los proyectos, clave de la ecuación bajo la que se creó esta Agrupación de Interés Económico para hoteleros de los sentidos: innovación+cooperación.

¿Cómo alumbrar causas? ¿Cómo percibir resultados? Desde luego, mediante una organización. Por eso hemos cambiado el sufijo de nuestro Foro, que ya no se puntea como «es» de España, sino como «org» de organización. Recuérdalo:

LaRuinaHabitada.org

Organización es lo que hemos propuesto a nuestros foristas mediante la constitución del Clúster de la Ruina Habitada. Estamos trabajando para fortalecer su estructura y hacer viable los proyectos que formulamos desde el principio: un laboratorio de arquitectura de los sentidos, un barómetro de ocupación y precios y un intercambio de clientela normalizado.

Otra de la iniciativas surgidas en este Foro ha sido el proyecto de hotel experimental en Valparaíso. Los primeros pasos ya han sido dados y ahora se trabaja en la definición del plan de negocio y en el proyecto básico de arquitectura. Algunos foristas me han preguntado estos Sigue leyendo →

Vamos a arreglarlo ya entre todos

/ Fernando Gallardo / 4 comentarios

Queremos arreglar esto, y no vamos a esperar a que nadie lo haga por  nosotros. La gente de la calle, los famosos de la escena nacional, los empresarios, las cámaras de comercio, y no sabemos todavía si el Gobierno, estamos empeñados en sacar este país adelante. Aunque nos cueste callar a los gafes y a los mequetrefes. Aunque tengamos que enchironar a los corruptos de siempre. Aunque cambiemos unos políticos por otros, sin seguir esperando a que nada cambie. Lo vamos a conseguir. Esto, de una vez por todas, lo vamos a arreglar.

La campaña que ya cuelga de la red, estampa las vallas, decora las marquesinas e imprime recuadros en periódicos y revistas es una revelación internacional en el marketing social: estosololoarreglamosentretodos.org

Ferran Adrià, Pau Gasol, Carlos Sáinz, Andreu Buenafuente, Melendi, Edurne Pasabán, Luis Rojas Marcos, Javier Mariscal, Juan José Millás, Fernando Trías de Bes y otros muchos españoles han intervenido en un spot en el que se arenga a recuperar la confianza y erradicar la ola de pesimismo que se ha engastado en la sociedad durante los dos últimos años a causa de la crisis. Todo ello orquestado por el presidente de la Confederación Española de Cámaras de Comercio y de la recién creada Fundación Confianza. Una excelente iniciativa de comunicación y un manifiesto intelectual que merece todo nuestro apoyo.

Esto lo lo podemos arreglar entre todos.

Porque entre todos los que participamos en este Foro de la Ruina Habitada hemos reflexionado, debatido y alentado a la innovación y cooperación interhotelera para salir de la crisis turística. Estábamos en campaña, nosotros también, desde hacía ya algún tiempo. ¿O no? Precisamente una de las iniciativas adoptadas ha sido la constitución del Clúster de la Ruina Habitada, plataforma de integración hotelera cuyos integrantes figuran en la columna Sigue leyendo →

A favor de la gastronomía molecular

/ Fernando Gallardo / 3 comentarios

Electrolux_molecular La cultura vudú está reñida con el progreso, sostiene Eduard Punset en un reciente artículo sobre los fundamentos del desastre en Haití. Se tiende a responsabilizar a las multinacionales y a los Estados Unidos del desorden reinante en el Tercer Mundo, y muy especialmente en este país caribeño desde que asumiera su carta de independencia, en 1804. La culpa, sin embargo, apunta hacia otros factores más profundos, como es el grado de incultura en que ha vivido la sociedad haitiana y la lisérgica religión que practica, el vudú, importado de la costa africana.

Hace años visité su cuna, Portonovo, en el litoral esclavista de Benin. Ahí se me cayeron repentinamente todos los principios de buenismo humano que llevaba en el equipaje de mi educación burguesa europea y comprendí que el verdadero opio del pueblo es la falta de educación, la indolencia ante la desgracia, la humildad frente a las injusticias y el pertinaz abrazo al dogmatismo en que caen las sociedades atrasadas.

“Hará falta reformar desde cero los sistemas de enseñanza; introducir desde la infancia más tierna el aprendizaje social y emocional; Sigue leyendo →