Apreciado huésped:

Soy un ejecutivo que ejerce en este hotel en el que te vas a alojar y mi función consiste en acogerte lo mejor posible. Poseo una formación universitaria, lo que me faculta para guiar tus pasos antes, durante y después de tu estancia en nuestro hotel. Aprendí en la Facultad que la misión de cualquier empresa es ganar dinero, por lo que me tienes a tu entera disposición para sablearte como es mi deber. Supongo que llegarás fatigado y te querrás acostar unos minutos. Te ofrezco antes un baño de espuma para que te olvides que existes, por un monto de pocos euros que anotaremos en tu cuenta sin que tengas siquiera que molestarte en firmar el recibo. Me he tomado igualmente la licencia de reservarte una cena en nuestro restaurante de acuerdo con nuestra política de impedir que los pasajeros gasten un euro fuera de nuestro establecimiento. Sé que te gusta salir y descubrir las ciudades donde haces negocios, así pues te he sacado una entrada para el teatro, y no te escondo que me llevaré por ello una buena comisión. ¿Lustre? No me digas que vas a prescindir de sacarle brillo a tus zapatos… ¿Una copita de regreso a tu habitación? ¿Deseas probar el spa, un masaje? No sé qué más puedes necesitar, pero comprende que algo más debo venderte. Si no, me despedirían.

¡Hummm! Nos hemos empleado tanto en las liturgias de los sentidos, tú y yo, querido forista, que me cuesta aceptar con semejante frialdad la naciente figura del e-Concierge. Ahora mismo, al calor de las reservas en Internet y de la prioritaria redefinición de los CRMs (el cliente tiene siempre la razón), numerosas cadenas hoteleras en todo el mundo se están planteando muy serio esta figura en plantilla o subcontratada. Cada día se crean más empresas de servicios ideadas para puentear la relación entre el hotelero y su huésped. Aparentemente glamurosas en la atención, como la puesta en marcha por Hyatt en sus hoteles por todo el mundo.

“Introduzca su apellido y su número de confirmación de reserva para que arreglemos su transporte, restaurantes, entretenimientos y otros pedidos especiales. Select Check-Out atenderá todas sus peticiones y confirmaremos su itinerario personal en la ciudad, las 24 horas, según disponibilidad.” Así reza su página web.

En España, salvo Sol-Meliá, que la tiene en proyecto, nadie considera todavía el e-concierging como una pata más de la relación hotel-cliente, lo cual generará en los próximos años una intensa actividad creadora de empresas con esa voluntad de servicio. Al final veremos confluir en un mismo escenario estos servicios con el seguimiento de la clientela a través de las redes sociales (Facebook, Twitter, etc.), las auditorías del “cliente misterioso” y los medidores profesionales de la reputación en línea que cualquier hotel o cadena desea conocer. Uno de ellos se me presentó el otro día con ganas de ser presentado en sociedad: Willem van Rossem, Guest Connection.

Nada de todo esto será útil mientras los hoteles entienden su misión empresarial como un estricto negocio comercial. ¿Para qué sirve, pues, una empresa? No solo para ganar dinero. Como tampoco vale ser un buen cocinero o un famoso médico para ganar dinero. Esta crisis nos enseña que por encima de la marca está el producto, y por encima del servicio está la emoción procurada y vivida. Nadie va al médico por ser el mejor… en ganar dinero, sino porque se entabla con él una relación personal que conlleva la esperada curación de la enfermedad. Más allá de la ética (corporativa), el servicio a los demás, como el trabajo bien hecho, dignifica a la persona (y, por ende, a las empresas).

Las liturgias practicadas en el ámbito hotelero cobrarán una relevancia creciente en los próximos años, y en su gestión intervendrán personas y empresas con voluntad de hacer algo más que un buen negocio. Así entendido, el e-concierging se puede convertir en adalid de la hotelería de los sentidos que pregonamos. Antes de la liturgia de la bienvenida, todo hotel debe instaurar la liturgia del cortejo, el “pelar la pava”, ese litúrgico procedimiento de captación de nuevos viajeros aquiescentes al sex-appeal desplegado en su proclama publicitaria. ¿Cuántos hoteles miembros de nuestro Foro de la Ruina Habitada se dirigen en persona a quien efectúa una reserva? ¿Cuántos realizan el seguimiento de los viajeros? ¿Cuántos anticipan a domicilio el menú de emociones que el hotel les depara? ¿Cuántos proponen con antelación complementos de servicios o experiencias acaso insospechadas? Y, finalmente, con este road-book en mano, ¿cuántos esperan a sus clientes puntuales en la puerta del hotel?

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Anoche, en un ágape entre amigos, me comí un huevo de codorniz y enseguida pensé en el ununbio. Como todo el mundo sabe, el ununbio es el último elemento de la tabla periódica en ser descubierto por el Centro de Investigación de Iones Pesados de Darmstad, Alemania. Es tan reciente que aún no tiene nombre definitivo, pues ununbio en latín significa uno-uno-dos, que revela su equivalencia de 112 y su símbolo, el Uub. No se conoce todavía su apariencia física, pero sí que su isótopo, el 285, tiene una vida media de 0,24 milisegundos. Por tener una referencia, el uranio posee tres isótopos con pesos atómicos 234, 235 y 238. De modo que podemos imaginarnos el potencial de este… potrillo salvaje de la naturaleza que pesa 285 veces más que el hidrógeno y es el más raro de los denominados metales de transición.

El comportamiento exasperante de estos metales de transición como el ununbio me conducen, justificado por la deglución de mi sugerente huevo de codorniz, a una reflexión profunda sobre la inacción activa de determinados hoteles o cadenas hoteleras que no acaben de caer con la que está cayendo… Si observamos el comportamiento del ununbio y de todos estos elementos centrales que conforman el bloque D orbital del sistema periódico, repararemos en el hecho de que esta supuesta estabilidad inactiva a cualquier reacción química la consiguen gracias a que dichos átomos cooptan el electrón que necesitan a su última capa de valencia desde otra capa interna. A su vez, esta cojera de capa la suplen de súbito extrayendo otro electrón de otra capa más interna. Y así sucesivamente. Lo que a la velocidad de la luz, en el interior del átomo, permite que su valencia sea siempre la misma. No en equilibrio estable, sino al contrario, en un desequilibrio relativamente estable.

Para entendernos, lo que quito de allí lo pongo acá para que todo siga igual. Como la vida misma.

Cuántos establecimientos hoteleros no estarán sumidos hoy en estas componendas del ununbio. Cuántos no renegocian afanosamente sus deudas o aplazan sus hipotecas para salvar los muebles sin centrarse en reparar las goteras o reinventarse otro modelo de negocio con que afrontar la post crisis. Cuántos no restan de su presupuesto un equis para tapar el agujero sin perder su valencia. Y cuántos más no saldrán de ésta ufanos por ser los ununbios del turismo que aplican el manual de ingeniería financiera consabido.

Fijémonos, en cambio, en el comportamiento de elementos más ligeros y volátiles como el oxígeno y el hidrógeno. Sus átomos están en un desequilibrio iónico de aspiración covalente 2 y 1 respectivamente, pero se expresan el uno respecto del otro con gran alegría, vivacidad, urgencia por interactuar. Son saltarines, digamos. Y, en general, no requieren de catalizadores para fusionarse. Cooperan… Dos átomos de hidrógeno (H) enlazados covalentemente a uno de oxígeno (O) que formarán ese milagro químico de la naturaleza que es la molécula del agua (H2O), fuente de nuestra existencia y motor ecológico de todos los seres vivos.

A diferencia del ununbio, cuya estratagema de supervivencia consiste en tapar agujeros de modo autosuficiente, el oxígeno y el hidrógeno se necesitan mutuamente para engendrar la molécula de agua. Y como se desean, se unen. Cada electrón con su par. Uno de peso 1 y el otro de 16. No son iguales, como se ve, pero sí complementarios.

Pensemos en un núcleo atómico de hoteles distintos entre sí, aunque complementarios. Negocios que colaboran, se desean y se unen para engendrar una molécula de algo tan vivificante e insoslayable para el futuro del turismo como va a ser la hotelería de los sentidos. Porque de la crisis actual solo se podrá salir con la inodora claridad del agua, nunca a engañosos chispazos de ununbio.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Abundan en las redes sociales que frecuentamos (Facebook, Twitter…) los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.

Estos marcusianos de salón olvidan, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo parió y que lo moderno devendrá algún día en autóctono. Olvidan que en la cocina el fondo radica en alimentarse antes que en regodearse, y que si la forma importa para el placer entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.

De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales –la forma– sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única –el fondo–. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?

En una entrevista fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión –un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional–, “aparato de volar que referido a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva”, alegó el ilustre chef. Su respuesta deshace los argumentos radicales en favor de lo autóctono: “Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.”

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Habría preferido escuchar el Formentera Ladies, de King Crimson, pero la indiscutida canción de este verano 2009 es Summercat, de la banda sueca Billie The Vision and The Dancers. Sí, sí, es el gig acústico que acompaña la peripecia de tres jóvenes en la isla de Formentera, nudo argumental del anuncio de Estrella Damm. Y va a hacer historia, ya lo creo. Lo pegadizo del estribillo y el paisaje insular de esta preciosa isla mediterránea justifica el eslógan subliminal del spot: “Lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda”.

El video musical 3:40 minutos de duración patrocinado por la popular compañía cervecera y diseñado por Villarrosàs para televisión, radio e Internet contabiliza ya más de un millón de visitas en Youtube… Jaume Alemany, director de marketing del grupo Damm, declara eufórico que el posicionamiento logrado por la marca de cervezas “va mucho más allá del verano, la playa y el sol, pues hace referencia a otra manera de vivir que sólo podemos encontrar en Formentera”. Por lo que indica el tracking, Damm ha alcanzado con este anuncio los mejores niveles de conocimiento espontáneo y de imagen de los últimos años.

Nadie olvidará que algo semejante aconteció en Nueva Zelanda con la película El Señor de los Anillos, cuyo éxito en taquilla proporcionó más hondura turística que todas las campañas publicitarias organizadas por los estamentos oficiales de ese país austral. Dicho de otro modo, el consuetudinario formato de promoción turística financiado por las autoridades turísticas no sirve de nada comparado con la casuística de un spot cervecero, una película, un buen libro como el Ulises, de James Joyce, o un best seller como El Código da Vinci, que ha incrementado notablemente el deseo de viajar a París.

Lo reconoce el propio Consell Insular de Formentera: el turismo hacia la isla ha despuntado incluso en plena crisis y eso que el anuncio no le costó un solo euro a la institución. Su jefe de promoción turística se vanagloria incluso de haberle rebajado a la productora los cánones y tasas municipales para rodar a cambio de fiscalizar el story-board… Tan pancho. Y tan agudo como aquel productor de la EMI que no contrató a los Beatles porque aseguraba que la era de los grupos musicales de a cuatro se había terminado.

¿Por qué les sufragamos con nuestros impuestos tales desatinos? La mejor promoción de un destino turístico es la que no existe. Sonará a boutade, pero la gran boutade es destinar ahora 50.000 euros en una campaña que percutirá los medios con esa canción sueca. Porque no es ninguna pensar que la mejor iniciativa de promoción turística por la parte de nuestros servidores públicos es barrer de obstáculos la vía de la creatividad. Y por parte de la iniciativa privada, tocarle a la gente corriente la fibra sensible de sus emociones, como ese viaje a través de Formentera por el amor –y el sabor- de una simple cerveza.

Es lo que venimos promoviendo en este Foro, el turismo experiencial, la hotelería de los sentidos, la chispa de la vida. Esa certeza de que lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda.

Pero para eso nos tienen que despejar el camino sus señorías.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Rafael García Santos, en su editorial publicado en Lo Mejor de la Gastronomía, expresa melancolía por una edad de oro que ya parece diluida en la posteridad. Y puede que incluso nosotros mismos sintamos pena por la pérdida de un impulso que nadie sabe si algún día volveremos a recobrar. O que el suelo se resquebraje a nuestro alrededor. O que algunos conocidos inquisidores se regodeen en nuestro cogote de la oscuridad en que vivimos hoy y aprovechen para lanzar proclamas contra este episodio histórico de nuestra gastronomía que hemos tenido la inmensa suerte de vivir.

No se me ocurre otro símil comparativo. Tal vez mis años de seminario provoquen estos abscesos de mesianismo, pero me da la sensación que este instante de nuestra gastronomía se parece a la Pascua de Pentecostés. Es la fiesta más importante de la liturgia cristiana, una fiesta que se celebra durante 50 días, desde el domingo de Pascua hasta Pentecostés, en que desciende el Espíritu Santo y marca el inicio de la actividad de la Iglesia, es decir, la difusión de las enseñanzas de Cristo por los cinco continentes. El apóstol Santiago llegó hasta el fin de la tierra conocida, Finisterre, y el resto de los apóstoles se repartió por el mundo. Casi todos murieron martirizados y a su vez dejaron sus enseñanzas en manos de otros probos cristianos que también fueron martirizados, como San Lorenzo, patrón de mi pueblo y de todos los asadores.

Por eso el editorial de García Santos y el análisis de lo emprendido por la gastronomía durante estos años me han llevado a establecer esta comparación: ¿acaso los congresos de cocina no han sido un poco como los sermones desde las colinas que rodean el lago de Tiberíades?. ¿No te parece, querido lector, que las esferificaciones, las espumas, los aires y estos nuevos conceptos y técnicas culinarias nos han cual si de milagros se trataran? Y aquel histórico momento del Madrid Fusion de enero 2005, cuando Ferran Adrià lanzó en público los 25 postulados de su cocina, ¿acaso no guardaban connotaciones parecidas a las bienaventuranzas?.

Lejos de mí toda intención de herir la sensibilidad de los cristianos, ni ser pretencioso utilizando un símil que seguro le viene muy grande a la cocina española. Cada año es más difícil encontrar momentos mágicos en los congresos, como aquel año en San Sebastián, cuando Ferran Adrià nos presentó las esferificaciones… O cuando Joan Roca nos dio a conocer su cocedor para bajas temperaturas Roner… O cuando Dani García sacó al escenario aquella botella de nitrógeno… Ahora ya se ve acudir a los congresos cada vez menos chefs, pues la falta de grandes aportaciones o “milagritos” se traduce en decepción y vacío. Pero es que quizás no cabe esperar ya más. Quizás con la tecnología de que disponemos hasta el mismísimo Adrià y su equipo se las ven y se las desean para sacar nuevos conejos de la chistera cada temporada.

Antes al contrario, creo que el desasosiego se traducirá en felicidad si somos capaces de profundizar en el legado de técnicas recibidas, y más aún si traducimos esas técnicas a un lenguaje más inteligible para los más inmovilistas y más inteligente para los refractarios a la cocina de vanguardia. Debiéramos, como dicen los críticos Fernando Gallardo o Rafael García Santos, empezar esta vez de arriba a abajo para así afianzar la base de la pirámide, los cimientos de todo lo conseguido, en una palabra. Y, siguiendo el ejemplo mesiánico, predicar, difundir, dar a conocer y seguir el ejemplo de un apóstol genial, Gaston Acurio, que construye el Perú a golpes de ceviche.

Tengo el convencimiento de que nuestra cocina, la cocina española, se internacionalizará a través de la tapas, de los gastrobares y de los restaurantes más asequibles. Dejemos de aspirar al triple salto mortal y saltemos todos a la vez con un impuso más corto para que el mundo se mueva y conozca que poseemos un legado gastronómico milenario e inigualable.

Francis Paniego, cocinero y propietario del hotel Echaurren

Anoche pensé en Francis Paniego. Anteayer también pensé en Francis Paniego. ¿Qué tiene este reconocido chef para que piense tanto en él? Pues aparte de sus excepcionales dotes culinarias y de pertenecer al star system de la cocina española, el riojano se ha venido distinguiendo en el sombrío panorama de crisis turística por sus animosas propuestas de innovación. No en vano, es miembro destacado de nuestro Foro y se ha suscrito de los primeros en el clúster de innovación hotelera que está a punto de nacer.

¿Qué cabe inventar hoy de más en la cocina española?, se preguntaba recientemente Paniego en su perfil de Facebook para suscitar, a continuación, un interesante debate sobre la virtud gastronómica y nacional de la tapa española. Porque una cosa está clara y la venimos proclamando últimamente desde esta tribuna: frente al desgastado binomio sol-playa, la estrategia de promoción turística en España debería centrarse preferentemente en los atractivos de la cocina, si es que queremos modernizar la imagen-país de la tercera potencia mundial en turismo.

Y qué mejor reforzamiento publicitario que la reinvención de la tapa por los grandes maestros de la cocina actual. Es lo que nos proponía meses atrás Paniego en su Facebook. Y por eso me acordé tanto anoche de él cuando caí en un pueblecito incógnito de la montaña de Alicante –Benialí, incrustado en un contrafuerte de la Vall de Gallinera– y descubrí un restaurante genuino denominado Sabors. Allí, Germán y Toni rompen moldes, se amistan y dislocan, te vacilan un rato, otro te atienden, como es menester, y siempre, siempre, te dan de comer lo que ellos quieren. Ya son mis ídolos. He deseado toda mi vida un restaurante así, harto de que me pregunten mañana, tarde y noche… ¿al señor qué le apetece? Respondo siempre lo mismo: lo mejor, qué le voy a hacer, me apetece lo mejor. No se me ocurriría entrar en una galería de arte, admirar un Manolo Valdés y que su marchante me preguntara: “oiga usted, ¿cómo prefiere la menina, con faralaes o volutas de Dama de Elche?”

En Sabors me he ahorrado el discurso proartístico. Aquí no preguntan nada, ni falta que hace. Aquí van agasajándote con platos que son en realidad tapas, nuestros pinchos de toda la vida, pero reinterpretados en clave morisca, que para eso los musulmanes ocuparon durante ocho siglos el valle. Paniego, toma nota: tapita de pollo en adobo. Sí, sí, como el cazón, pero en versión pollastre. Albóndiguillas de sabor moruno, media ración nada más. Bastela de camarón, que ésta no es tierra de corderos. Bombón de fuá, una menudencia dulce en contraste con el sabor salado del boquerón relleno. Relleno de gambeta de río, y nada más.

Esta retahíla no pertenece al menú de libre elección. Así y no asá son las tapas que Germán y Toni te van sacando conforme la luna traza su arco veraniego en la terraza del Sabors, en Benialí. Otra modalidad de cocina de altura, sin las alharacas ni los ditirambos del Santi Santa de turno. Si acaso, la herencia de un genio como Adrià, en cuyo comedor de Cala Montjoi no se pide qué comer. Simplemente se acepta lo que dan o, si no, haces zapping gastronómico, que la Costa Brava anda ya sobrada de lugares donde satisfacer todos los antojos.

¿Queremos reinventar la tapa? Empiece cada cual por hacer lo mejor que sabe hacer y renuncie a abrir un restaurante alimentario. He visto que las gasolineras ya cumplen muy bien con esta función. Pero si lo que buscamos es mesa y mantel entonces sentémonos a celebrar una fiesta para el paladar. Apáguense las luces, que empieza la función. En Sabors, el tique cuesta solo 30 euros. Teléfono 966406646.

¡Cámara…! ¡Acción!

Fernando Gallardo