Leo en Expansión un brillante artículo de Marta Fernández Guadaño subtitulado Dónde y cuándo es rentable la gastronomía privada. ¿Acaso tiene viabilidad un restaurante de una sola mesa?, se pregunta la periodista en su blog Gastroeconomía. Y pone como ejemplo el caso de Mibu, en el lujoso barrio de Ginza, Tokio, donde el matrimonio Hiroyohi y Tomiko Ishida ofrecen cada día la superlativa cocina kaiseki a ochos únicos comensales que pagan por este privilegio unos 25.000 yenes (205 euros) y cuyo ritual ha encandilado a cocineros españoles tan reputados como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz.
Las malas lenguas añaden que Adrià cierra ElBulli para montar un restaurante de una sola mesa, probablemente en su casa, y darse el gustazo de cobrar los 400 euros que hoy cuesta el happening gastronómico en Cala Montjoi pero en torno a una sola mesa, sin las complicaciones inherentes a un negocio con 75 empleados y la gestión estresante de una larga lista de espera. En su artículo, Marta Fernández apoya el argumento a favor de la rentabilidad de una iniciativa así por boca de sus cocineros entrevistados (Quique Dacosta,
Carl Borg, Paco Roncero, Marcos Morán, Sergi Arola y los hermanos Torres, entre otros). Como lo demuestran algunos gastrobares de nueva generación –Estado Puro, Inopia–, la tendencia de lo privado se multiplica.
El movimiento de los hoteles con encanto, surgido hace 20 años como contestación de recurso y concepto a los masivos hoteles vacacionales del litoral, ha provocado el mismo dilema acerca del correcto dimensionamiento de un negocio turístico. ¿Es viable el hotel rural de cinco habitaciones? Y aún más, ¿se sostendría un hotel de una sola habitación? Algunos ejemplos se empiezan a ver en determinadas ciudades europeas como Amsterdam, París y Milán. Eso sí, a un precio (g)astronómico… En consecuencia, la respuesta al dilema debe partir de otra pregunta anterior: ¿es viable para tal hotel o cual restaurante alcanzar un alto nivel de ocupación?
La exclusividad no tiene que ir asociada necesariamente a personajes de renombre, defiende la autora del artículo. Existen en la hotelería y en la restauración iniciativas tan singulares y diferenciadas que solo por el hecho de serlo adquieren pronto fama y sostenibilidad. Una muestra de ello es una corriente que se ha puesto de moda en América Latina bajo la denominación de cocina de guerrilla o restaurantes vagabundos. La idea es alquilar una ruina o desecho urbano, adecentarlo mínimamente y, en la jugosidad grunge del propio abandono, plantar una cocina rudimentaria y una mesa para dar un servicio exclusivo durante contados días. La vajilla se pide prestada y las velas, incluso se toman prestados de algún retablo cirial de la iglesia parroquial cercana. Su mejor publicidad es el marketing viral a través de Twitter o Facebook y también vía sms directo a los amigos. Es lo que ofreció durante cuatro días del pasado mes de enero The Pale Blue Door, el restaurante plegable de Tony Hornecker en Santiago de Chile. El afamado diseñador y director de escena, que trabaja habitualmente en instalaciones para Alexander McQueen, Stella McCartney y Kylie Minogue, ocupó una vieja casa del Arrayán santiaguino y elaboró un menú de tres platos a razón de 20.000 pesos (28 euros) por persona. Llenó el desahuciado local y fue la comidilla en Chile por varias semanas.
Estos días repite Hornecker en Buenos Aires con un pop-up casi clandestino, según me cuenta mi amiga Cecilia Nigro vía Facebook (Ceci, me debés una experiencia WOW donde vos sabés, en Recoleta). Su instalación gastronómica –no sé si debería llamarla así, que es lo que me pide el cuerpo– acontece esta vez en una casa derruida en el centro de San Telmo, inspirada en las películas de gangsters de los años 30. Una vez más, el lado underground de la cocina de autor está llamado a abarrotar el local.
¿Qué podemos extraer de esta experiencia en el territorio del alojamiento? Sin demora, que la hotelería vagabunda se convierte en una opción a explorar. El hotel flexible, como el restaurante plegable, debe acabar pronto en una probeta. ¿Arquitectura efímera o espacio virtual? El no hotel, el hotel que viene y va, el hotel performance, el hotel instalación… Todo esto ya lo estamos ensayando en el laboratorio secreto del Hotel de los Sentidos, en Valparaíso, junto al espíritu fetiche de Hornecker y los suyos, o sea los amigos que prestan su vajilla y ayudan a remover desde el lado canalla de la existencia los cimientos de la gastronomía tradicional.
Mientras dure el experimento creo que aceptaré la invitación que me hicieron Hiroyohi y Tomiko Ishida en la Gastronomika de San Sebastián a compartir con ellos y otros ocho comensales la única mesa de su mítico Mibu, en Tokio. ¡Sayonara!
Fernando Gallardo |
el Foro de la Ruina Habitada 
Lo increíble de esto, es que esos «pocos» que se sientan o duermen en lugares increíbles se convierten en «muchos» después de que la fama de éstos se expande como la pólvora. Eso sí, muchos, pero poco a poco, para disfrute del máximo número. Rentabilidad garantizada.
Hola Fernando,
soy la rdactora jefe de Hosteltur. Me ha parecido muy interesante lo que apuntas en este post y me gustaría publicarlo en http://www.hosteltur.com, por supuesto con las fuentes y enlaces pertinentes. ¿Te parece bien?
Muchas gracias, espero tus comentarios a mi correo.
Un saludo!
Esther,
me alegro de que nos leas y de que sirvan las ideas que proyectamos en este Foro de la Ruina Habitada. Por supuesto que todo lo que sea divulgar el conocimiento, la creatividad y la cooperación entre los seres humanos, incluidos los que viven del turismo, tiene para mí un sentido más vital que profesional. Puedes disponer de este artículo y de todos cuantos te parezcan interesantes como mejor te convenga. Nadie dirá nunca que este Foro es un coto cerrado del pensamiento.
Incluso te invito a participar con tus conocimientos, que seguro los tienes y muchos.
Un saludo igualmente.
Con este articulo, doy por fenecido uno que pensaba escribir titulado «el tamaño importa?». Haciendo un uso tendencioso de la frase me planteaba si es posible lograr «un hotel con encanto» por encima de las 10/12 habitaciones, y si por tanto esto llevaba a la rentabilidad o directamente a la ruina..habitada.No he sido tan viajero como Fernando, pero he visitado bastantes hoteles en diversos paises, y yo ya me he contestado a la pregunta inicial:me parece difícil conseguir un hotel con personalidad a partir de un determinado tamaño en el que se hace necesario contratar a una serie mas o menos numerosa de colaboradores, que , aunque quieras, aunque selecciones por el formato de los rasgos faciales, no tienen la misma «esencia» que el propietario; y éste es o suele ser el «intringulis» del éxito de muchos hoteles y restaurantes con encanto: que trates con el propietario, famoso o no, que te transmita esa «ausencia de deseo» de la rentabilidad, sólo el ofrecerte su hospitalidad, como si fueras el antiguo caravanserai que llega a puerto que le cobija y le ofrecen con honestidad lo que tienen.
Y aunque puedo intuir actuaciones para sacar rentabilidad a dicho proyecto, no es un planteamiento «de negocio» el que, me atrevo a decir, guia a la mayoria de los hoteles con caracter o personalidad, ya que eso de con encanto está mas que manido y todo el mundo lo es.Hay algo de altruismo y/o irresponsabilidad y/o vocación que permite que uno se pueda enredar de tal manera.
Me da que puede haber cierto paralelismo entre la nautica y la hosteleria con encanto: los dos mejores días de tu vida, el día que compras el barco, y el día que lo vendes.
El barco ya hace tiempo que lo tengo en venta. Lo otro, de momento, lo estoy disfrutando.
Saludos désde El Capricho de la Portuguesa
Vivimos en un Universo en el que todo se repite, una espiral logarítmica y áurea en sus secretos matemáticos…lo micro y lo macro es lo mismo, solo cambia la dimensión, no veo ninguna diferencia entre la mesa que pone Mibu, y la que se pone en millones de “hogares familiares”, en los que alguien se “ocupa” de nutrir nuestro cuerpo alimentando a la vez nuestra Alma,(compleja sencillez) y esto ocurre desde aquellas cavernas en las que nuestros ancestros descubrieron el fuego y comenzaron a cocinar, unas trascienden como innovadoras por su exclusividad, pero al final son lo mismo…responden a un “mama” ¿que comemos hoy?, mejor a peor vendido, pero absolutamente impregnado en nuestros genes…