Desayunos con champagne

Quién no se acuerda de aquellos debates Mumm que organizamos el año pasado en Madrid con la participación de los arquitectos más rutilantes del momento? Carlos Ferrater, Patxi Mangado, Estela Camprubí, Eugènia Santacana, Nacho García de Vinuesa, Pascua Ortega, Joao Maria Trindade, el reciente ganador del premio FAD de arquitectura y, por supuesto, nuestro arquitecto de cámara, Jesús Castillo Oli… ¡Menudo elenco! Discutimos sobre algunas cuestiones esenciales en la Arquitectura de los Sentidos aplicada a la hotelería. Por ejemplo, ¿hasta qué punto los promotores hoteleros disponen de un programa que pueda ser interpretado y diseñado por sus arquitectos? ¿Cuál es la frontera que se dibuja en el futuro entre los arquitectos y los decoradores? ¿Cómo deben ser configurados los espacios para que sus ocupantes, los huéspedes y visitantes, sueñen, gocen y perciban el hotel con todos los sentidos?

Pues bien, este año repetimos. De nuevo nos daremos cita en el hotel AC Santo Mauro, de Madrid, un grupito de ocho personas para debatir sobre el concepto del desayuno en los hoteles de lujo. O cómo seguir avanzando en la innovación hotelera a través de la primera colación del día. Cómo plantearnos los espacios en que se deleitean los huéspedes por la mañana. Qué tipo de alimentos se ingieren. Qué elaboraciones se proponen. En qué espacios se sirven. En fin, cómo avizorar el futuro litúrgico de los desayunos y su rol prioritario en el arte imperecedero de la hospitalidad.

El lunes 15 de noviembre, a las 13 horas, celebraremos gracias a los auspicios de la marca Mumm un debate divertido e interesante sobre los Desayunos con champán. Durante una hora y media charlaremos con los responsables de Alimentación y Bebidas de algunos conocidos hoteles españoles y anotaremos sus reflexiones para divulgarlas a los cuatro vientos a través de este Foro de la Ruina Habitada y otros medios informativos que estarán presentes. Después del debate seremos invitados por Champagne Mumm a un almuerzo show cooking en privado que elaborarán y servirá (¡menudo lujo!) estos dos importantes chefs españoles: Joan Roca y Sergi Arola.

La lista de los invitados a este evento es la siguiente:

  • Francisco Patón, factotum de todo lo que se cuece en los fogones, destilerías y barras de los hoteles madrileños Urban y Villa Real.
  • Manuel de Araujo, responsable de este mismo capítulo para toda España del grupo internacional Starwood.
  • Emilio Gómez-Calcerrada, director de innovación de nuestros Paradores de Turismo.
  • Carlos Barrabés, empresario y consultor de tecnología avanzada, recién llegado de Silicon Valley, donde dice haber probado unos desayunos que nos darán que pensar.
  • Marta Cuervo Zapatel, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética, jefe del Área de Dietética y Dietoterapia de la Universidad de Navarra y creadora del programa de renovación de los desayunos dietéticos en el grupo hotelero Iberostar.
  • Paula López Riego, responsable de Alimentación y Bebidas de la cadena hotelera Eurostars.
  • Fernando Bodelón, director del hotel AC Santo Mauro, que nos acoge en sus salones y comedor privado.

¿He dicho ocho personas? Pues aquí aparecen solo siete…

Y este asiento no puede quedar vacío. En absoluto. No me puedo imaginar la cara de Joan Roca y Sergi Arola si el asiento 8 se quedase vacío. Sería un terrible desprecio a su cocina. Un insulto a su conocimiento, entrega y generosidad a la hora de prepararnos un menú exclusivo solo para los tertulianos. Así, en petit comité

Por consiguiente, vamos a nombrar ahora mismo al tertuliano número 8:

Sí, tú… O tú… O tú, el de más allá… Porque vamos a organizar ya mismo un concurso de ideas sobre los desayunos con champagne. Y tú puedes participar. Si tienes alguna idea brillante sobre cómo revolucionar el concepto de los desayunos de hotel… O cómo diseñar un espacio que resulte más seductor para esta primera colación del día. O el que ya estás ofreciendo a tus huéspedes: un desayuno de órdago, fuera de lo normal, que te funciona de lo lindo y quieres transmitírselo a los demás. Tú puedes ganarte el asiento 8 que te dará derecho a participar en nuestra tertulia con los maestros de los desayunos y paladear las suculencias que nos ofrecerán los maestros de la cocina. Solo tienes que comunicarnos tus ideas o tus sueños y podrás ganarte…, nunca mejor dicho, el pan.

Envíanos tu comentario a continuación de este artículo. El más brillante de todos se ganará el asiento 8.

Suerte y… a trabajar!

Fernando Gallardo |

7 comentarios en “Desayunos con champagne

  1. Quizás no sea este mi tipo de desayuno (no puedo beber), pero no dejo de pensar en dos cosas que me hacen reflexionar en los desayunos GL:

    a/ la existencia del bufé en el segmento: el GL debería diferenciarse en dar un servicio diferenciado y personal. Cierto es que un hotel de 200 habitaciones con desayuno “à la carte” y servido a la francesa (o en mesa) puede ser un trastorno para el hotelero. Dejando de lado si deberíamos pensar si un hotel de 200 habitaciones entra dentro del concepto GL o no, el desayuno es un momento mágico, casi telúrico. No es un instante para estar solo de mesa a barra de autoservicio, como en hoteles de menor categoría. Por tanto, si se opta a la máxima categoría, debería hacerse con todas sus consecuencias.

    b/ repostería de autor: el GL no es un 4 estrellas donde podamos comer un -buen, eso sí- croîssant recién horneado por el servicio de limpieza (si es un “early check-out”, es lo que suele ocurrir). Eso debería evitarse: la existencia de un repostero de nivel en el hotel es una cuenta pendiente en demasiados hoteles de Gran Lujo españoles. Y es una lástima: somos capaces de servir tapas de langosta en el desayuno o Mumm granizado y después darle una patada a los dulces. Esto pasa tanto en los hoteles como en la oferta complementaria: grandes restaurantes ofrecen productos de calidad media-baja a precios muchas veces altos. Por tanto, la inversión en un pastelero de nivel no es baladí, sino más bien un afianzamiento de marca: somos Lujo, ofrecemos creaciones, no copias. El cliente lo agradecerá sobremanera: en general, el dulce nos puede a todos…

  2. Convertir el desayuno en una experiencia fue lo que nos propusimos en una reunión hace algunos meses el equipo de cocina, el de sala y la dirección, pasar del buffet a un desayuno servido a modo de menú degustación, en un entorno ajardinado, a una hora tardía (brunch) y con la tranquilidad de disponer de la habitación algunas horas más. Surtido de tés, surtido de chocolates, surtido de cafés y zumos naturales de frutas y verduras maridando los platos. Por supuesto, para terminar una copa de champagne rosado. No es un tipo de desayuno para todos los gustos ni para todas las ocasiones, pero lanzamos la idea a algunos de nuestros ya clientes y algunos amigos de la profesión y se vieron trasladados al jardín, así que supongo que la idea su encanto tiene.

  3. No es difícil encontrar el maridaje perfecto entre la amplia y exclusiva gama de Champagnes Mumm. Es cuestión de buscar en nuestra particular despensa esos productos de alta gastronomía que tenemos y que son ideales para acompañar y disfrutar de la identidad de una gran marca.

    Mi apuesta va por el desayuno con champagne: Desayuno EME by G.H.Mumm Millésimé (éste es mi elegido). Vamos con la apuesta:

    Dada la buena sintonía que el Champagne Mumm tiene con los quesos blandos, quiero incorporar a este desayuno dos extraordinarios quesucos de Cantabria: el queso fresco de Las Garmillas (Barrio de Las Garmillas-Ampuero) y la torta de queso cremoso de la misma firma, sobre pan negro. Continuaremos con una gamba blanca fresca de Huelva, con ese punto ideal de cocción con matiz salado y templada en su momento de presentación. Seguimos con una tosta templada de pan, aromatizado con un aceite de oliva virgen también de Beas (Huelva) y, como no podía ser de otra manera, con un Molino de San Nicolás y San Esteban, Medalla de Oro en el concurso “Olive Oils of the World” en California, acompañado de unas lascas de jamón ibérico de Joselito Gran Reserva donde sin duda vamos a poder apreciar ese sabor suave, delicado y ligeramente dulce que tan bien marida con el Champagne Mumm. Otro delicia caliente: tosta de pan con dulce de membrillo y foie con una vinagreta suave de aceite de oliva virgen, acetato de módena, piñones y uvas pasas. Y, para terminar, una brocheta de frutas de temporada con chocolate caliente.

    Este despliegue de colores, aromas y sabores quedaría cojo si no tuviéramos una puesta en escena como Dios manda. Nada mejor que hacer nuestros el color estrella de la casa Mumm: manteleria en tono rojo pasión, vajilla de un blanco inmaculado, cristalería, mejor copa de flauta y cubitera de carbono personalizada con el famoso “cordon rouge” que diferencia a la marca y a disfrutar del desayuno EME by G.H.Mumm Millésimé.

    Muy importante: el champagne debe estar a una temperatura entre 7/9º para poder percibir sus aromas plenamente y a disfrutar.

    Bon Apetit!!

  4. Desayuna con burbujas de los pies a la cabeza.

    Cola Cola hace elevar y acercar a la boca una botellita simpática y negra, y de este modo la gente se siente feliz. El champagne hace levantar a varias personas a la vez varias copas en los momentos especiales de la vida y, de este modo, se unen para un futuro mejor.

    Pues bien mi desayuno va a ser un gran brindis al nuevo día que amanece, lleno de esperanzas, deseos, energía, sorpresas… para que ese gran momento en el hotel sea la mecha de un gran cohete de felicidad.

    ARQUITECTURA (Producto físico)

    El Arquitecto deberá crear un espacio para realizar una estructura en materiales transparentes que representen un brindis en el espacio, es decir, un conjunto de copas a varias alturas que miran al cielo. Las copas son de champagne retro, es decir, las que son casi planas. Cada copa alberga en su interior una mesa redonda y un banquillo redondo pegado al borde de la misma y que envuelve la morfología de los 2, 3 o 4 ocupantes. En el suelo y en el centro de la mesa, a modo de “brasero”, hay un artilugio (por diseñar) que puede ser bien neutro (cliente apoya simplemente los pies), bien operacional, y entonces en invierno los pies se calientan con aire suave, y en verano, los pies pueden meterse en un pediluvio con agua carbónica y productos del ramo spa para ello. Una música adecuada y suavemente distribuida, unos dispensadores de aromas también muy finamente dispersados y unas luces estudiadas por los decoradores cerrarán este marco teatral donde se representa la mejor obra del día.

    SERVICIO EN COPA (perdón en mesa)

    A las copas se accede tanto clientes como camareros por unas rampas en forma de cinta que sortean las formas curvas de las copas. También se puede pensar (todo es inversión) en servir las copas (perdón las mesas) directamente a su centro, desde el techo del salón por un sistema simple de pequeños ascensores que se descuelgan del suelo de la cocina (un office de desayunos) que está en la planta superior al salón. Para esto ayuda que el cliente haya hecho su elección desde su TV, PC, ipad, GSM, etc., horas antes. Este sistema es similar al que se diseñó en el castillo de Luis II de Baviera (Neuschwanstein) en 1866.

    El menú de los desayunos lo dejo en libertad para el hotel, pero será cuidado, elegante y “espirituoso”, y será siempre iniciado por una copa de champagne, para los amantes del precioso líquido o una copa de una agua mineral con burbujas tipo saint Peregrino o Aguas Pedras de Portugal para el resto. De esta manera se desayuna en un cielo de copas y burbujas y en una nube de felicidad.

    Chin-chin..!!

  5. Desayunos en 3T (Tempos)

    Sobra decir lo fundamental e importante que son tanto la calidad de los productos como el espacio para disfrutarlos.
    ¿Y los Tempos? ¿Los consideramos importantes?
    Opino que cuando a un desayuno aparte de calidad y espacio se le aporta su Tempo, sería perfecto.
    Mi desayuno en 3T sería así:

    Primer Tempo: el Despertar.
    -Habría algo superable a desperezarse en cama y ver a tus pies una bandeja con dos copitas de zumo y dos de cava… acompañadas de unas brochetas de fruta con un toque de chocolate caliente… Sublime. Sabores, olores, un brindis, miradas, quizas juegos, despertarse lenta y plácidamente. Y acabar con una buena ducha de lluvia (solo o en pareja).

    Segundo Tempo: el Adagio.
    Lenta y majestuosamente, en un espacio propicio, disfrutar de un selecto desayuno servido en mesa. Todo lo dicho anteriormente vale. No es cuestión de buscar lo exquisito, sino de hacer exquisitos: los productos de nuestra zona, el servicio, el entorno y el momento. Cómo no… platos salados, platos dulces y platos calientes recién cocinados.

    Tercer Tempo: el Cafeto.
    En un nuevo espacio adaptado a la situación donde pueda uno ponerse comodo… un sofá, un diván, una tumbona bajo un árbol, etc, etc y donde cada uno pueda disfrutar de lo que le plazca: del silencio, de una buena música, de la prensa, etc, etc. Ahí sería el momento de terminar de desayunar con un buen café, recién molido y hecho. Saborear cada sorbo cómodamente y sin prisa pondría fin a esta partitura.

  6. El desayuno es y será siempre la presentación del día que nos espera o por lo menos de lo que esperamos que sea. Claro está que el estado de ánimo con el que la persona se levante influye, descansado, feliz, con el pie izquierdo, gruñón, malumorado, etc. Es en ese preciso momento donde intervenimos, por un lado, en el aspecto humano, reconociendo el estado anímico de la persona podemos observar sus necesidades, que tenemos que saber identificar, o por lo menos intentarlo, todo esto lo podemos englobar en el trato humano, directa o indirectamente. Por otro lado, el espacio donde nos encontremos es una parte esencial, ya que no es lo mismo el desayuno en un comedor frío con colores opacos que tomártelo en un espacio natural, en una terraza con el amanecer de fondo rodeado de la naturaleza, del frescor de las plantas con el rocío en sus hojas y del aroma que se repira, así como del sonoro cántico de los pájaros o del simple silencio, sin ruido, sin polución; en definitiva, de lo que no solemos tener en la vida cotidiana. Por último, y no menos importante, está la comida y la bebida que se presenta en la mesa, fresca, llamativa, variada, sin ser cargante, bien distribuida y con esos pequeños detalles de los que nadie queda indiferente, un pan que nos habla desde la panera y que el humeante de su corteza delata que solo hace unos minutos se ha sacado del horno, la bollería y pasteleria que dan el toque dulce y que con su olor y aspecto nos recuerda a la pastelería que nos cruzamos todas las mañanas y de la que siempre tenemos una mirada a su escaparate, el aceite de oliva con sus posibles variedades, de especias, de romero, de canela; la buena mantequilla, los zumos naturales, las aguas aromatizadas y cómo no, el buen Champagne Mumm que sin perder el sentido de un desayuno se introduce de manera directa, desde una copa bien acompañada con una tostada de tomate fresco y aceite, hasta las variantes que le podemos dar con las técnicas actuales, o en la pastelería, porque a quién no le gustaría probar una tarta de de naranja confitada con mousse de champagne… En definitiva, el bienestar y las buenas sensaciones que nos aporta se convierten en una forma de reencontrar ese espacio interior que cotidianamente, por nuestro devenir diario, nos resulta altamente complicado.

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