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28 comensales no se presentan en la mesa

/ Fernando Gallardo / 8 comentarios

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A principios de 2014 , bajo el título de Listas negras para clientes conflictivos, sugerimos en este Foro la necesidad de un TripAdvisor de usuarios en un mundo sin lugares para la privacidad. Explicamos que el mundo digital está relativizando el derecho a la intimidad con una nueva ley no escrita de la transparencia. Y que todos, empresarios, trabajadores y usuarios seríamos auscultados por todos en nuestros pensamientos, nuestras conductas y nuestras obras. Sí, algo así como un Gran Hermano orwelliano, pero a la vista de todos y con el control de todos. Porque en un escenario transparente cualquier movimiento de control personal es detectado inmediatamente por otros controladores. Y éstos, a su vez, por otros.

Naturalmente, esta democracia colaborativa echa por tierra todos los esfuerzos que los Estados nacionales han venido atribuyéndose en la protección del ciudadano, como si los Estados fueran ungidos por éste del monopolio garantista sobre las reglas de juego democrático. A lo largo de los últimos siglos, a través de la división de poderes formulada por Montesquieu y los críticos ilustrados de la Revolución Francesa, este sistema ha dado respuesta a las injustas prácticas feudales que concentraban en el dominus la administración de estos poderes omnímodos. La democracia, así constituida, permanece Sigue leyendo →

A Dhooghe lo que es de Dhooghe y a Michelin lo que es de Michelin

/ Fernando Gallardo / Deja un comentario

El debate raya lo absurdo. Y se acaba de producir en las redes sociales tras mi aviso de que el chef belga, Fredrick Dhooghe, que dirige un restaurante en la región de Flandes reconocido con una estrella Michelin, ha solicitado su retirada de esta guía. No es la vez que se produce una solicitud de este tipo, ni la primera que a mí me ha llegado por parte de establecimientos hoteleros reticentes a mis críticas. «Contra el vicio de pedir, la virtud de no dar», ha sido mi lema durante las tres décadas largas que llevo publicando mis opiniones en guías y en la crítica semanal de EL PAÍS. «Fácil: que cierre el restaurante», ha sido mi respuesta en el tuit de hoy.

Fredrick DhoogheDhooghe, dueño del restaurante t’Huis van Lede, situado en Wannegem-Lede, cerca de Gante, ha solicitado también no aparecer en la guía francesa Gault & Millau, mediante una carta certificada en la que asevera que su decisión es inapelable. No aclara, empero, si la decisión inapelable corresponde a la suya de enviar la misiva o la predeterminación de injerirse en los asuntos privados de la publicación neumática, en cuyo caso su desideratum sería una clara amenaza contra la libertad de empresa y la libertad de expresión.

«Su respuesta me parece fuera de lugar», «suelo estar alineado con tus comentarios pero este linda con lo absurdo. Que lo retiren. Y punto», fueron las apostillas que inmediatamente recibí en Twitter por dos conocidos profesionales del sector turístico Sigue leyendo →

Dodecálogo del buen restaurante de hotel

/ Fernando Gallardo / 3 comentarios

Una encuesta avanza algunas ideas sobre la cocina que deberían ofrecer los hoteles a sus clientes para retenerlos más tiempo en sus instalaciones. El empeño no es menor cuando se trata de atacar los paladares con las únicas armas de la cotidianidad. A diferencia del restaurante, que puede expresarse a su antojo de autor, el hotel está obligado a emocionar en la mesa, pero también a cumplir las necesidades de abastecimiento alimentario. He aquí lo que nos anticipa buenamente este sondeo norteamericano.

  1. Jean-Pierre Etcheberrigaray, responsable de Alimentos y Bebidas del hotel The Americas, sostiene que el hotel debe orientar al cliente sobre aquello que debe comer mediante un ejercicio de responsabilidad sobre una dieta saludable y también debe informarle sobre lo que come, de dónde procede y cómo se elabora. Por tanto, la alimentación del futuro en un hotel exige una mayor información y autenticidad sobre lo que se ingiere en los desayunos, los almuerzos y las cenas.
  2. El chef Rocky Rocha, del Hotel Magnolia Omaha, opina que la dieta hotelera debería garantizar unos productos de temporada en honor a lo que se denomina cocina de mercado. Ya no solo por un interés salutífero, sino por otorgar mayor variedad a los platos y propiciar que el huésped permanezca expectante sobre lo que el hotel le puede regalar a diario.
  3. Menús fáciles de cambiar para adaptarse a las distintas preferencias del comensal, aboga el presidente del grupo Puccini, Bob Puccini. Es decir, personalización de la ingesta.
  4. La única manera de conservarse estupendamente es reducir las dosis a las que nos tienen acostumbrados los restaurante, sobre todo aquellos volcados hacia el menú degustación que persiguen epatar al comensal por encima de todo. Cierto es que en el hotel emocional eso de sorprender y emocionar es una condición sine qua non, pero una buena alimentación, como el perfume, se ingiere mejor en frasco pequeño. Además, una cintura prieta ayuda a ahorrar unos euros, que en estos tiempos de crisis es algo muy de agradecer. Esto lo sostiene el mismo Puccini del párrafo anterior.
  5. Nuevas propuestas culinarias. Más innovación y más investigación. Taperío imaginativo, medias raciones, maridajes inconfundibles… Esto lo digo yo, claro está, después de un homenaje en ElBulli.
  6. Hay que arriesgarse con nuevos formatos. Medias botellas de vino. Un obsequio de la casa al final de la comida. Evitar el despilfarro mediante un envase hermético que el huésped puede llevarse a la habitación con los restos de la cena. ¿Por qué se ha perdido el Sigue leyendo →