Bras vs. Aduriz: liturgia de lo natural

plantas Voy a remontarme a unos cuantos años atrás, mucho antes de iniciar el proyecto de Les Cols. Fuimos invitados a Laguiole para disfrutar del sueño de Michel Bras, el restaurador francés del minimalismo y la huerta auténtica.

Llegar a Aubrac era ya una experiencia, encontrarte con ese paisaje y con una edificación que sale de la nada…, sencillamente  mágico. Ver anochecer y vislumbrar la tormenta que se acercaba desde el horizonte en una de sus habitaciones, rodeadas de prados, con vacas mirándonos de reojo y nosotros perplejos ante tanta belleza natural. Luego, el colofón, cenar en el restaurante… Creo que ha sido la experiencia sensorial más completa que de momento he tenido. La mesa puesta con dulzura, el espectáculo visual de los platos… Daba pena comértelos y destrozar así la belleza que entraba en cada poro de nuestra piel. El gusto, insuperable, era lo que te animaba a modificar  la siguiente obra de arte que nos presentaban. Todo tan medido, todo estudiado pero presentado como un juego… Realmente sublime. Michel Bras consigue poco a poco que sientas su tierra, su paisaje, su cielo, y eso es lo que lo hace único.   Nadie como él sabe transmitir tanta poesía con tanta carga orgánica. Ese viaje nos marcó, fue el inicio de un largo camino que aún recorremos y espero encontrar más motivos para seguir caminándolo.

Anteayer asistí a la décima edición del Fòrum Gastronómic 09. Me escapé unas horas para no perderme el último de los diálogos de las tres jornadas para profesionales entre dos grandes cocineros que no  sólo cocinan para sus comensales, sino que ejercen como verdaderos gurús para muchos: Michel Bras y Andoni Luis Aduriz. Ambos destilan una completa filosofía de vida.

Se perfilaba como unos de los actos más concurridos de este exitoso evento celebrado en Girona. Sobre las 17.45h, el Auditori de Girona rebosa de incontenida expectación. Cocineros reputados, alumnos de hostelería de toda España, 250 periodistas acreditados y algún  que otro curioso, como yo misma. Pero he de confesar que ayer Bras no me sorprendió nada, aunque el brujo de las hierbas nos obsequió, como primicia mundial, con la nueva versión del ya celebérrimo coulant, made in Bras. Todos babeando ante tanta simpleza y genialidad. Hacía mucho tiempo que no me estremecía de esta manera, sobre todo con el oficio de Andoni, al que no conocía. Espero poder ir pronto al Mugaritz y poder contarle en persona lo que sentí en Girona.  Puede que le dé lo mismo, puede que no. Confío en que no.

Quizá desbordado por tanto público, o por tener delante a su idolatrado Michel Bras, Aduriz nos dio a todos una lección de humildad, de profesionalidad y de persona cercana. Llegar adonde ahora está, con dos estrellas Michelin -que, por mérito, son  tres- no ha resultado fácil. Su trabajo con la naturaleza salvaje, sus propuestas  y sus miedos lo agigantan. No es muy normal que un profesional de esa categoría confiese sus miedos, tema sus errores, que no todo salga perfecto. Me sentí muy identificada con él, con el compromiso que los profesionales del sector debemos adquirir con nuestros clientes, respetar y agradecer su esfuerzo para desplazarse a nuestros establecimientos y que las expectativas creadas sean superadas cuando recuerden su vivencia. Y sin miedo a ser trasgresor, a cambiar reglas, algunas ya modificadas por Bras 25 años atrás creando  su propio estilo.

Todo lo que se habló allí podemos trasladarlo  a nuestros hoteles. La experiencia de Bras, sus viajes, sus paisajes, sus colores, su poesía… Todo tiene un hilo conductor: su cocina. Estoy segura de que mi experiencia fue superlativa en gran parte por cuanto precedió a la comida. Todo ese camino recorrido es lo que hizo que pudiéramos disfrutar muchísimo más de los manjares que nos ofrecía. Adentrar al cliente al paisaje, a todo lo que le rodea, aportándole la mayor carga sensorial posible.

La liturgia empezó por la sonrisa de bienvenida de Andoni o el recibimiento que Michel hace en el parking a sus  clientes. Siguió por el  camino que nos van enseñando poco a poco, proponiéndonos juegos como si se tratara de la ceremonia del té. Jugó con respeto, pero con una liturgia y un orden al que nadie sería incapaz de negarse. Creó una atmósfera mágica que devino en una experiencia  única.

Solo así, nosotros, en nuestros establecimientos, podremos llegar a los sentimientos de nuestros invitados. Solo con tanto mimo como éste podremos intercambiar bienes muy preciados, felicidad por tiempo. Virtud cada vez más difícil de ofrecer a los viajeros en los tiempos que corren.

Judit Planella, Les  Cols Pavellons

Un comentario en “Bras vs. Aduriz: liturgia de lo natural

  1. Judit, es un auténtico placer leer tus palabras. Pocas veces, muy pocas te pronuncias, pero es exquisito ver cómo te expresas, de la misma manera que recibes en tu casa: con respeto, cariño, serenidad, sutileza y humildad. Cuando hablas de Andoni (tuve la suerte de comer en su Restaurante en sus comienzos) y de Michel, no te das cuenta de que en el fondo te estás retratando. Los que nos hemos encontrado contigo en el camino, lo sabemos. ¡¡Seguirás siendo la princesa en tu castillo de cristal!!

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