El valor del palo de chonta

Me he echado las manos a la cabeza en cuanto Facebook me ha enviado la primera alerta del día. Soy un seguidor impenitente de Gastón Acurio, no solo en sus proyectos culinarios, sino también en la gestión que él mismo hace de su nombre en las redes sociales. Ya lo he comentado alguna vez en este Foro. Pero esta mañana hemos amanecido con las ideas torcidas:

Un palo de chonta está en Lima a 10 soles. Un kilo de paiche, a 50 soles. Ojalá algún día, el íntegro de ese dinero llegue a quien extrajo la chonta de la selva, a quien pescó el paiche en madrugada. Dudo que eso suceda hoy. Seguro que cambiará mañana.

Así rezaba su hilo en Facebook esta mañana, que devoro con la fruición del que suspira por el desayuno nuestro de cada día. Conocía su vocación altruista y sus cualidades de estadista (su padre fue un político relevante del Perú y él se marchó a estudiar Derecho a Madrid, aunque luego sus apegos coquinarios lo llevaron al Alto de Miracruz, donde Juan Mari Arzak lo pulió como el excelente cocinero que es hoy). Pero jamás habría imaginado que alguien de su talento cayera públicamente en un populismo tan barato como incomprensible para la ciencia económica. Puede que Acurio haya sufrido alguna pesadilla nocturna… Sí, eso debió de ser.

El caso es que su hilo se ha llenado, como siempre, de apoyos incontenidos y, esta vez, de pronunciamientos escasamente instruidos. La fábrica de ideas de Gastón Acurio se ha convertido así en un Hyde Park Corner de religiosidad comercial autóctona y equitable, es decir, lo que en los países consumidores algunos se afanan en denominar comercio justo, como si las clases menos favorecidas que acostumbran a comprar más barato en la cadena Día tuvieran un comportamiento… injusto.

Jorge Álvarez escribe: “acá en Iquitos el Presidente Regional apoya con la realización de ferias donde los productores de las chacras (pescadores, agricultores) traen sus productos de manera directa sin pasar por los intermediarios. Fela Kuwae aplaude la idea: “lo mejor sería del productor al consumidor, y así se evitaría el intermediario y ellos recibirían un pago justo y no migajas”. Obertila Perret propone que “el Gobierno Regional apoye a los comerciantes deseosos de promover sus productos fuera de la región bajando los precios del transporte, sea vía aérea o fluvial”. Arturo Munive aun se pregunta si no cabría ayudar a los productores para que volviesen ellos mismos distribuidores. En ese sentido ahonda Willie Vallejos: “hay muchos puntos que el Estado debe corregir e impulsar, como exonerar de impuestos a todos los alimentos de primera necesidad, así como a los insumos y maquinaria que los agricultores requieran para producir nuestros excelentes productos que nos llenan de orgullo”. Clara Paucar no oculta su propósito reduccionista al defender la regionalización del país “para que cada región sea autónoma en coordinar la comercialización de los insumos que produce y que parte de esas ganancias impulsen la educación”. Gisella Bv argumenta con singular gracejo que “un zapallito loche está 25 soles!! Me imagino que el agricultor recibió apenas unos cuantos soles por aquel producto. No es justo.” Mille Alcántara tampoco se corta: “la especulación es una costumbre arraigada desde muchos años y viene con el que trae el producto a las grandes ciudades”. El transportista, vamos. “¡Abajo la explotación!, grita Blanwich Riera. Mientras, Liliana García Ríos, sugiere con templanza acercar los productores a los consumidores, pero no explica si ese estrechamiento será por vía aérea, terrestre, marítima, fluvial o ideológica. La guinda del debate la pone Connie Altamirano de Velásquez, quien se pregunta: ¿qué es chonta y paiche?.

Mi respuesta a la proclama demagógica del gran cocinero peruano no se ha hecho esperar. Algo me dice en mi fuero interno que el llamado comercio justo, desde una perspectiva puramente conceptual, será posible en el futuro. El transporte, la refrigeración, la venta al detalle, los impuestos y la coyuntura en los mercados de derivados adquieren hoy más relevancia que la producción campesina en la cadena de valor del palo de chonta y el paiche. Sucede algo parecido con toda la industria de transformación de materias primas, cuya eficiente mecanización de procesos abarata tanto el producto que su valor tiende a cero. Son commodities, economistas dixit. Nadie paga por el aire limpio y sí, en cambio, y mucho, por la tecnología de limpieza del mismo.

trama_de_paloEstoy seguro, pues, de que en siglos venideros la tecnología permitirá la electrólisis digital del paiche y el teletransporte molecular de los palos de chonta hasta el mismo plato del consumidor, probablemente por una red semejante a la de Internet. Y entonces sí que los intermediarios tradicionales por vía terrestre, fluvial o aérea verán depreciado su valor en la cadena de distribución de estos deliciosos productos americanos. Claro que siempre habrá gourmets gustosos de apreciar más el intelecto (la tecnología del teletransporte) que las manualidades (la producción vegetal). O lo que es igual, el toque creativo de la cocina frente a la función agrícola de la alimentación.

Es justo aquello que el cocinero Acurio debería reconsiderar en su aserto de hoy en Facebook, de sumo interés para todos los restauradores y todos los hoteleros del mundo. Dónde y cómo se produce más valor en los distintos eslabones de la cadena: la producción agrícola, la industria de transformación, los servicios de distribución o la tecnología precisa para que cada uno de estos sectores económicos permanezcan útilmente interconectados. La disquisición no estriba en el huevo o la gallina, sino en cómo los humanos percibimos el sabor del huevo y digerimos una pepitoria de gallina. O cómo nuestros deseos agregan sobre todas las cosas un valor no necesariamente justo, pero sí irrenunciable en la celebración de los sentidos.

El mismo afán que ocupa todos los días a Gastón Acurio como un intermediario honrado entre el agricultor selvático y sus comedores de chonta urbanos.

Fernando Gallardo |

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