El año pasado reuní en Madrid a un grupo de ocho bartenders para debatir sobre la reinvención del bar, dentro del ciclo de Diálogos Mumm que se celebraron en el hotel Santo Mauro (me ahorro los engominados prefijos y sufijos que le ha añadido el acuerdo AC-Marriott). La temática parecía de lo más idónea si nuestro objetivo era, como lo fue, el afrontar una necesidad perentoria en los hoteles de España y quizá también de medio mundo. La necesidad de repensar el bar en la hotelería.

Pocas cosas han quedado más rancias en un establecimiento hotelero que el bar. Muchos de ellos, anclados todavía en la estética de los setenta, exhiben sus barras de formica y los suelos de falso mármol, a más de no servir a los huéspedes nada que se salga de la rutinaria cocacola, el cointreau con hielo, anís del abuelo y, si acaso, un sanfrancisco por único cóctel. De ello y de otras cosas hablamos durante tres horas largas (que incluía una comida deliciosa a cargo de Andoni Luis Aduriz y Juanjo López Bedmar) los siguientes expertos en esos qué lugares: Lorenzo Castillo, interiorista que ha decorado espacios tan sugerentes como el hotel Room Mate Lola, en Málaga; Diego Cabrera, propietario de Le Cabrera, uno de los más conocidos cóctel-bares de España; Óscar Durán, maestro del rutilante Glass Bar del hotel Urban; Javier Rufo, barman del Cock; Francesco Cavaggioni, barman de Belmondo; Carlos Moreno, barman de O’Clock; y Víctor García, barman del hotel Puerta América, seleccionado por los miembros de nuestro Foro de la Ruina Habitada.

¿Cómo diseñar el bar del siglo XXI? En torno a esta principalísima cuestión nos enzarzamos en un animado debate sobre los nuevos espacios que se empiezan a ver en los cuatro continentes, la exigencia de configurar para ello un nuevo ambiente, una nueva iluminación, una nueva musicalidad, un nuevo servicio. Y no solo eso, ¿cómo innovar también en las bebidas? Cuánta tecnología se puede hoy incorporar a la creación de brebajes inéditos más acordes con los gustos de la actual clientela. ¿Se ha puesto el mundo de las bebidas en manos de la biología molecular y la nutrición, como sí han hecho los restauradores? Las barras del futuro puede que ni sean barras. ¿Cómo serán entonces esos lugares? Espacios diferentes para gozar solo o acompañado, para ver y ser vistos. ¿El no-bar?

Decididamente, la conclusión fue que los hoteles deberían ir pensando ya en darle una vuelta a la coctelería. Y en ello estamos. Nos tenemos que fijar en cómo lo están haciendo los demás para tomar nota y ser conscientes de que el hotel de toda la vida ya no tiene un hueco en el subconsciente viajero. O, al menos, no el suficiente para hacer industria. Aunque la paradoja salta a la vista en esta cuestión: muchos de esos hoteles de toda la vida son los que conservan, casi por casualidad, su encanto en el bar.

Y, sin embargo, nunca ha existido un movimiento creativo en torno a la coctelería como el que parece surgir en este momento. Nunca ha habido tantos jóvenes estudiando esta disciplina y trabajando para sobresalir como hace dos décadas lo hicieron los cocineros. Sin duda, en 2020 veremos a una pléyade de cocteleros formar parte del star system mundial. El grupo Diageo, propietario de marcas alcohólicas tan conocidas como Johnny Walker, Baileys, Smirnoff y Guinnes) se ha sumado a esta expectativa con la convocatoria de los premios Global World Class Finals, ganada por el japonés Manabu Ohtake, que ejerce en la cima de Tokio, concretamente en el Tower’s Bar Bellovisto (hotel Cerulean Tower), que tuve el gusto de conocer cuando publiqué mi guía de Hoteles High Tech. A la final llegaron 32 cocteleros de prestigio, algunos de ellos con base en los hoteles más relevantes del mundo: Guglielmo Miriello, del hotel Bvlgari, en Milán (Italia); Henning Neufeld, del Grand Hotel Les Trois Rois, en Basilea (Suiza); Adrián Gerardo Camacho, del Costa Rica Marriott Hotel; Stephon Scott, del Hyatt Regency de Trinidad & Tobago. Como curiosidad, el español Alberto Pizarro, que ejerce en el Bobby Bar, de Barcelona, obtuvo el premio de cócteles imaginativos.

Es señal de que la coctelería despega en el mundo, y su cohete propulsor es el hotel. Este combinado de factores se retroalimenta y permite en común unas sinergias inéditas hasta ahora. Ambos ofrecen, además, el glamour de la acogida, del culto a los sentidos, de la hospitalidad y de una creatividad sin límites para que el ser humano pueda expresarse libremente. Debemos animar a nuestros jóvenes para que emprendan esta vía profesional y artística sin obstáculos ni prejuicios. El futuro ya pide un Ferran Adrià de la coctelería. Y, al mismo tiempo, debemos exigir a los hoteles en que nos alojamos un poquito más de color en lo que nos ofrecen, más innovación, más diferenciación, más generosidad. Repensar el bar y darle nueva vida.

Que para bostezos ya tenemos las habitaciones.

Fernando Gallardo |