La polémica de este verano, conocida como el ‘sablazo de Formentera‘ o el ‘tourist trap‘ del restaurante Juan y Andrea, continúa estos días con argumentos ya más interesantes que los estrambotes del principio. Cuáles son los usos y costumbres en torno al precio de los servicios hosteleros y qué dice la legalidad vigente al respecto. Cómo se debe confeccionar una carta de platos y qué debe comunicar el establecimiento en ella. Cuándo publicar las variaciones de productos y servicios, qué limites deben contemplar los precios, quién es el verdadero responsable de los malentendidos.

Hierven las opiniones a favor y en contra en las redes sociales, en los medios de comunicación tradicionales y en la ficha del restaurante Juan y Andrea dentro de Tripadvisor. Pero también hierven los errores en la interpretación de la norma que protege los derechos de los consumidores, como el que comete La Sexta de televisión en su reportaje ‘Precio según mercado’, cobrar el cubierto y el plus de la carne ‘muy hecha’: las ilegalidades en la cuenta de los chiringuitos, publicado el pasado 14 de agosto. El mismo restaurante Juan y Andrea ha lanzado estos días un tuit en el que sostiene que «el precio según mercado (PSM) es válido en Baleares».

Pues bien, les conviene saber a todos los clientes de restaurantes, a todos los periodistas que escriben o han escrito sobre el tema del verano, así como a la plantilla del Juan y Andrea, que la declaración de PSM no solo es válida en las islas Baleares, sino en el ámbito de toda la Unión Europea. El error de concepto seguramente parte del Real Decreto legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, cuyo artículo 60 no hacía ninguna referencia a la variabilidad en el procedimiento de información previa a los contratos. Pero una norma posterior, la Ley 3/2014, de 27 de marzo, modificó el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios ante la exigencia de transponer al derecho interno la Directiva Europea 2011/83/UE.

Y así, el artículo 97 sustituye al 60 de la antigua norma con el siguiente enunciado, en su epígrafe e):

«El precio total de los bienes o servicios, incluidos los impuestos y tasas, o, si el precio no puede calcularse razonablemente de antemano por la naturaleza de los bienes o de los servicios, la forma en que se determina el precio, así como, cuando proceda, todos los gastos adicionales de transporte, entrega o postales y cualquier otro gasto o, si dichos gastos no pueden ser calculados razonablemente de antemano, el hecho de que puede ser necesario abonar dichos gastos adicionales. (…) Cuando no sea posible calcular razonablemente de antemano el coste total, se indicará la forma en que se determina el precio».

Pues bien, la forma en que determina el precio, por parte del restaurante Juan y Andrea, es la apostilla: «precio según mercado». La información del precio no tiene por qué hacerse necesariamente visible. Basta con que se comunique personalmente a quien lo demanda. Rectifiquen, pues, sus opiniones, tuits, posts y artículos varios quienes deban hacerlo.

El caso suscita, sin embargo, una lectura posterior a esta sanción legal que tiene mucho que ver con los grandes cambios que se están configurando en el devenir del turismo en España, en el mundo y en la sociedad humana. Una transformación profunda de nuestra sociedad analógica hasta ahora conocida por otra aún incierta y apasionante que es la sociedad digital. La polémica de estos días supone un hito más en la gestión de este cambio estructural profundo, de consecuencias históricas aún imprevistas.

Lo demostrado por el debate surgido a través de este suceso es que el subsector de la restauración aún no se ha incorporado a la modernidad del yield management o gestión variable de precios, que sí aplican ya los subsectores de las aerolíneas y los hoteles en su mayoría. El precio del pescado, como el de cualquier plato, no cambia según mercado únicamente. La temporada, el momento del día, las mesas ocupadas o vacías, el marco de competencia, las condiciones de la pesca, la presión de la demanda, la abundancia o parquedad de oferta, así como la personalidad del consumidor influyen —influirán en el futuro— en la determinación de los precios.

Porque no es lo mismo comerse un san pedro en la idílica playa de Ses Illetes en agosto que hacerlo en febrero, cuando no existen yates a la vista. No es lo mismo disfrutar de su sabor recién pescado que cuando lleva una semana congelado. Ni bajo el sol de mediodía que de noche, con las luces prendidas y la rosca del contador girando. No, no es lo mismo cuando la playa está abarrotada de chiringuitos que cuando no hay otro comedor a la redonda. O si ha habido tormenta en alta mar y apenas ha picado el género que llevar a puerto. Ni si una cola de clientes espera su turno para conseguir mesa. Y, por supuesto, no es lo mismo fulanito, que se sienta por primera y quizá última vez, que menganito, parroquiano frecuente de ese restaurante y con el que hay que tener algún detalle en la reserva, en el servicio y en la factura.

Todos los precios deberían ser variables en los restaurantes, como hoy lo son en la hotelería o en los metabuscadores de vuelos. Es verdad que antes era una incomodidad organizar un establecimiento de este modo. No salía a cuenta, salvo para los productos más caros y difíciles de conseguir, sobre los cuales podía aplicarse sin remordimiento toda clase de picaresca, como probablemente ha tenido que producirse en más de una ocasión en Juan y Andrea. Pero hoy existe tecnología para introducir el yield management hasta en los comedores más humildes.

Con esta herramienta, incluso asistiremos pronto a una realidad muy distinta a esta gestión de «precios según mercado». Sencillamente porque no existirá el susodicho mercado. La economía digital está introduciendo ya otras variables más avanzadas que las del mercado o segmentos de mercado al que dirigir la oferta. Viene la economía P2P, de persona a persona, bajo demanda. Una economía que configurará sus precios no según el mercado, sino según cada consumidor o usuario, reconocidos de antemano a través de su monitorización social, atendidos por los servicios a los que aspira incluso sin saberlo. Sí, una economía absolutamente personalizada.

La carta de precios en un restaurante, como el tarifario de los hoteles o las aerolíneas, será un bonito recuerdo del pasado.

Fernando Gallardo |