Nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra. El camarero se acercó a mi lado de la mesa y se dolió de haber perdido al cliente que tenía asignado desde el principio de la noche. Parecía algo afectado, aunque su sonrisa ancha denotaba una dosis de complicidad como la que se tiene cuando un adolescente abandona la primera vez el hogar familiar. Lo repitió al menos tres veces con lástima medio divertida: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Bien sabía que seríamos atendidos con todo merecimiento en aquella mesa, asignada a otro compañero garzón de la sala baja. Es mi restaurante favorito en Santiago de Chile, mi must personal, ese local que frecuento a menudo porque sé de corrido que voy a comer rico y muy bien atendido. Entré aquella noche después de aterrizar de la isla de Pascua, sin tiempo para una ducha en casa, lo justo para dar gusto al paladar con un ceviche y una corvina camaleónica. Fui recibido también como siempre, muy amablemente, con ademanes rituales de bienvenida y saludos prolijos de toda esa cohorte de garzones que en estricto orden circulan por entre las mesas. Del fondo a la entrada, de los cenáculos a la gran sala abierta, de la barra principal a la auxiliar, de la cocina al estanque, en el propio altar de la recepción… Y, como la mayoría de las noches, el local estaba atestado de comensales felices. No faltaba siquiera el gerente general, a pie de obra.

La Mar es, muy probablemente, el restaurante con mejores cifras de ocupación de todo Chile. Más allá de las ocho y media de la tarde, hora de cenar aquí, no se toman reservas. Tal es la magnitud de su éxito y estricta la organización de su servicio que se va sentando al comensal conforme llega sin discriminación de horarios, de asignaciones previas ni de categoría social. El ambiente, así visto, es desenfadado, alegre y mundano. Algo recuerda a las populares tascas españolas, más que a una tapería de diseño o a una cebichería peruana tradicional.

La comida es invariablemente apetitosa. No en vano, tiene la garantía del peruano Gastón Acurio, que nos introduce cada día en su universo culinario a través de su perfil en Facebook. Pero lo que a mí me llama particularmente la atención es la pulcritud servicial de todo su equipo, desde el gerente hasta el último mono, pasando por esos camareros como el de referencia que sufren cuando el cliente cambia de mesa. Yo no lo había percibido en su verdadera dimensión pasional hasta que nos lo espetó aquella noche: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Abarrotado como estaba el local, fuimos conducidos a la barra en tanto se liberaba una mesa para servirnos la cena. Apoyados sobre la barra auxiliar dimos cuenta de una degustación de ceviches, unos camotes fritos y un cestito de cancha con pisco sour de la casa. Ninguna de las colaciones se demoró más de un minuto. El personal saludaba a cada ronda, y se presentaba con su nombre y un lema de servicio. Un ballet bien orquestado tenía lugar sobre la platea de mesas y comensales en animada charla. Los platos, a su altura debida. Los vasos y las copas, a su debido ritmo. Los delantales, en gestual abanico. Y los cruces en pas à deux de todos los camareros, ¡ay, cómo me recuerdan a Zhang Yimou en su ceremonia de inauguración de Pekín 2008!

Nada de este rutilante espectáculo coquinario y servicial sería posible sin la exaltación debida al camarero, a los garzones de La Mar y todos los empleados en los hoteles y restaurantes del mundo que trabajan con pundonor y alta dignidad en el servicio a los demás. Anotemos cuántas deserciones se producen en este gremio a causa de cierto ninguneo por parte de patrones y clientes… Cuántas injusticias por motivo claro de autismo laboral… Cuántos desajustes de plantilla ante esa inveterada capacidad de otorgar al sirviente el estatus de servidor y de remunerarlo conforme a su rendimiento productivo y no en razón a la mecánica de su trabajo.

A veces, cuando sentado a la mesa de un restaurante me advierten de la presencia de un alto dignatario, suelo mirar hacia arriba y reparar en alguien vestido de chaqué con una bandeja en la mano. Qué mayor dignidad la de escuchar: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Fernando Gallardo (@fgallardo)