La sostenibilidad medioambiental es un desafío pendiente en la industria hotelera. No tanto por la falta de conciencia adquirida en los últimos años sobre la necesidad de preservar aquello que nos ha sido legado en la naturaleza para transmitirlo a nuestros futuros legatarios. No tanto, tampoco, porque en la esencia del movimiento turístico rota el deseo de que la experiencia sea positiva, como objetivo de todo viaje es que durante todo el recorrido disfrutemos de sensaciones limpias y enriquecedoras. No tanto porque las regulaciones administradas por los responsables de la conservación de nuestro entorno nos obligan en la medida en que sus consecuencias nos afectan. No tanto, en fin, porque la higiene es la virtud epistemológica de la buena educación.

La sostenibilidad medioambiental en la industria hotelera es un desafío porque nos obliga a todos, y especialmente a los jóvenes, a indagar en el subsuelo de nuestra existencia a la vez que alimentar con nuevas ideas el motor irrefrenable de la innovación.

No en vano, las dos principales escuelas de hotelería del mundo alientan en sus programas de formación la búsqueda de nuevas fórmulas tendentes a garantizar el equilibrio entre lo que generamos y lo que consumimos, entre nuestros desechos y los procesos para mitigarlos o anularlos por completo. Está claro que la ecuación óptima de la sostenibilidad, si no se puede dejar de ensuciar, es compensar con pulcritud lo ensuciado. La School of Hotel Administration de la Universidad de Cornell, Estados Unidos, inicia en estos próximos días un curso monográfico sobre el hotel sostenible, a cargo de Jeanne Varney, que pondrá el acento en cómo un programa de hospitalidad afronta hoy la ecuación del denominado Triple Balance (gestión de los aspectos sociales, ambientales y económicos de una instalación turística).

Por otra parte, la École Hôtelière de Lausanne, Suiza, da un paso más allá con la tutoría de un proyecto fin de carrera en el que han participado los alumnos del curso Innovating the Customer Experience (innovando la experiencia del cliente), impartido por el profesor Marc Stierand. El título del proyecto engancha a primera vista: Foodle. O cómo imaginar un programa de alimentación sana para 2030 con las herramientas que pone hoy la firma Google a disposición de sus usuarios, sean investigadores o meros ciudadanos curiosos.

Los estudiantes fueron atribuidos a ocho equipos de trabajo con licencia absoluta para crear todo aquello que se les ocurriera con el vigente programa de alimentos Google Green, una de las múltiples iniciativas que la firma tecnológica ofrece en régimen experimental para hacer evolucionar nuestra cotidianidad. Operaciones en el Campus apuesta decididamente por la producción local. Decidida y literalmente, puesto que Google administra los datos de los productores de alimentos establecidos en un radio de 320 kilómetros de sus oficinas en Palo Alto (California). Pequeñas granjas como Alba Organics en Watsonville, Ecopia Farms en Campbell, Knoll Farm en Petaluma y Straus Family Creamery en Marshall. O la pesca costera en el Pacífico, con compras selectivas en lonjas bien administradas que cumplen los límites de captura establecidos con arreglo a datos científicos y normas de acuicultura responsable.

¿Qué vínculos puede atribuirse a la industria hotelera a través de Google Green? Los estudiantes de la Escuela Hotelera de Lausanne han elaborado su proyecto mediante una aplicación Google de evitación del despilfarro, según reproduce su web oficial:

• Compras basadas en datos: analizamos la comida más popular de nuestras cafeterías además de los alimentos de temporada para determinar las cantidades adecuadas de los ingredientes que compramos. Esto nos ayuda a eliminar el despilfarro y a garantizar que ofrecemos una oferta diversa y saludable en cada comida.
• Vajilla y cubertería reales: en nuestras cafeterías, los empleados suelen utilizar platos y cubiertos no desechables. Si necesitan comer en sus escritorios, pueden dejar los platos para lavarlos en cualquiera de las micrococinas cercanas. Esta práctica reduce de manera importante la utilización de productos desechables.
• Compostaje y reciclaje: los cubos de residuos reciclables y compostables están claramente señalados en todos nuestros campus y todas las cajas y utensilios de comida para llevar se pueden convertir en compost.
• Donación de comida inutilizada: toda la comida que no se haya tocado y que aún sea comestible se dona a los refugios locales de nuestras comunidades, como el albergue para veteranos sin hogar Homeless Veterans Emergency Housing Shelter y la red de albergues Shelter Network.

Si la Universidad de Cornell presta más atención a los aspectos técnicos del management hotelero, la Escuela de Lausanne pone el foco en la hospitalidad y la cultura gastronómica. De ahí que este proyecto fin de curso haya contemplado los diferentes ángulos de la sostenibilidad emocional, que es una elucubración más lúdica que científica de los aspectos sociales, sensoriales, y sostenibles de la experiencia culinaria.

Presentada la memoria del Google Foodle en la ceremonia de graduación, quedó en el aire un interrogante fruto de la tremenda paradoja que estamos urdiendo. Si el crecimiento tecnológico produce una quiebra en el equilibrio medioambiental de la industria turística, la solución no puede exigir otra cosa que más tecnología y más innovación. Como sucede en el organismo humano, nos alimentamos para vivir y morir, y morimos para alimentar la vida y la muerte de nuestros sucesores.

Esta rueda de la vida se reconoce a sí misma como la educación.

Fernando Gallardo |