Rajoy ha recordado en su discurso de investidura lo que veníamos sosteniendo desde hace un tiempo: el futuro del turismo en España apunta a la gastronomía. Por eso a este país no le hace falta un ministerio de Turismo, sino uno de Agricultura. Desde la industria agroalimentaria podemos, no solamente exportar más y a muchos sitios, sino desarrollar mejor la cultura de la innovación.

No, no se trata de una involución. Nadie habla de volver al arado, ni al bocio hurdano. La Mancha no debe seguir siendo únicamente la fábrica de graneles vinícolas, como tampoco parecería justificable el que los montes de Jaén se hinchasen de aceite refinado, por muy de oliva que fuese. El agro español debe avanzar hacia el talento, el conocimiento, la investigación y el desarrollo a fin de evitar la deslocalización que, por falta del músculo innovador, le ha sucedido a parte de la industria nacional con eso de llevarse la producción a la barata China. Tampoco debemos caer en el radicalismo del kilómetro cero, ni de la agricultura biológica o biodinámica, aunque estas modalidades puedan aportar productos de alto valor añadido.

Lo que los tiempos exigen es perder un poco la cabeza y crear novedades sobre la base de lo ya conocido. Es lo que nos enseña hoy Xevi Ramón desde el pueblecito barcelonés de Cabrera de Mar, que ha puesto patas arriba la industria panificadora con su revolucionaria marca Triticum. ¿Qué es Triticum? Pues hay que decirlo bien alto: más que una marca, es un concepto. Una manufactura talentosa de hacer el pan y servirlo en ambientes de buena disposición gastronómica. Pan de lujo, sin merma de su base rústica. Pan evolucionado, sin caer en la pirotecnia molecular. Pan crujiente, oliente, sabroso, tocante y experiencial para el sector Horeca.

Lo vemos en estas imágenes con mucha nitidez. El acto de morder uno de estos panes no es menos experiencial que admirar las Gradas de Soaso, en el Pirineo aragonés, o los arabescos estucados de la Alhambra granadina. La idea de olerlos no es menos fragante que sumergirse en un hayedo tan frondoso como el de Muniellos. Su tacto es parecido al del agua de Solares. Su sabor… trigo pata negra. Y su crujir, ¡ay, qué podríamos decir de su crujir!, nos sabe a sangre como la voz rota de Camarón.

El pan Triticum es también un destino turístico en sí mismo.

A falta de pan ya no son buenas las tortas. A falta de pan Triticum, como en aquel viejo anuncio de televisión, nos vamos…!

Que lo sepan nuestros visitantes extranjeros: Triticum, como España entera, es más bueno que un pan.

Mejor tener una cara de pan que un morro que se lo pisa.

De esta crisis saldremos con un pan bajo el brazo. Triticum o los que vengan.

Hace unos años, en el marco de unas jornadas hoteleras en La Ruina Habitada, propusimos en el hotel colaborador de aquel evento, el Convento de Mave, una señalética innovadora para guiar a los huéspedes hacia el comedor de desayunos. En lugar de ese burdo cartelito instalado en los pasillos de los inmarcesibles hoteles de lujo, propusimos a los conejillos de indias de aquel experimento un señuelo inolvidable de efecto experiencial imbatible. A lo largo de los pasillos monacales instalamos varias tostadoras escondidas a la hora del desperezo matinal. La clientela, lejos de buscar carteles indicadores, se dejaron guiar subliminalmente por el tufillo a pan recién hecho… ¡Y eso que no era pan Triticum!

¿Cabe una lección más sensorial de cómo señalizar algo en un hotel? Innovaciones como ésta, revisiones de la forma y el fondo de la cocina sensorial, ideas de vuelta abajo y patas arriba, son las que Xevi Ramón ha iniciado bajo la marca Triticum para mayor gloria de la gastronomía española y del hotel del año 2020. El turismo, hoy más que nunca, exige atención gastronómica para salirse del modelo obsoleto de sol y playa. La gastronomía, hoy más que nunca, reclama a gritos el auxilio del turismo como fuente de financiación de la alta cocina, la innovación culinaria y la expansión de la industria agroalimentaria.

Da igual lo que diga Rajoy en su investidura o en su acción de gobierno. Hace tiempo que la gastronomía ha tomado la delantera en España sobre el vicio del ladrillo, las subvenciones milagreras o el adocenamiento de la clase política incapaz de llevar a este país a ningún buen puerto. El arte de Xevi Ramón y Triticum representa nuestra primera y acaso última esperanza de vida más allá de la crisis turística.

Fernando Gallardo |